白酒按照糖化用曲的不同可分為小曲，大曲、麩曲等，按照生產(chǎn)工藝又大致可分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒，按照香型又可分為清香、濃香、醬香、兼香、米香等等。

適合家庭自釀和小作坊釀造的主要為小曲清香型白酒。小曲清香型白酒的優(yōu)點有：對設(shè)備環(huán)境要求不高，發(fā)酵周期相對較短，大眾接受度高，還是很多藥酒泡制的首選，市面上大家經(jīng)常能夠見到的小作坊基本上都是以小曲清香釀造為主。

第一步：泡糧

泡糧時先水后糧，水溫在80度左右，進(jìn)糧食后攪拌一次，水溫在70度左右為最佳，泡糧時間6到10個小時以后放掉泡糧水，干發(fā)6到10個小時！

第二步：初蒸

干發(fā)結(jié)束后初蒸，糧食表面上氣后再蒸20到30分鐘，接著加水悶糧，水面高過糧食6到7公分，加好悶糧水后攪拌一次，悶糧水溫在70到80度，（水溫過低可以加熱）悶糧時間大約在20到40分鐘，以糧食開口率80%左右，手捏不頂手無白心，為標(biāo)準(zhǔn)，悶糧時間為參照！

第三步：復(fù)蒸

悶水后糧食開口

悶水結(jié)束后迅速放出悶糧水，可接著復(fù)蒸，也可冷吊到第二天再點火復(fù)蒸，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸60到90分鐘，糧食應(yīng)不頂手，已經(jīng)完全柔熟即可出甑。（在復(fù)蒸開始前可將輔料”稻殼”沖洗后放入甑內(nèi)一起清蒸）

第四步：攤涼下曲

下曲

下曲溫度

出甑后迅速給糧食降溫，可借用風(fēng)機涼床等，迅速降溫；溫度降至40到45度，開始下曲。

下曲用量0.4-0.8%，（以根霉為主的小曲用量一般為0.4%到0.8%,主要參考使用的小曲說明，）可分兩到三次下曲，第一次下曲溫度40-45度，用曲 1/3；第二下曲溫度35-40度，用曲2/3。

下曲后拌均勻，收堆，接著培菌。

第五步：收箱糖化

做箱

糖化也叫培菌，夏天可直接在干凈的地面上做箱，冬天可在木板和竹席上做箱，把收堆后的糧食攤平，冬天收箱溫度28-35度做箱厚度在15-25公分，夏天收箱溫度23-25度厚度在8-15公分。

培菌時間20到36小時（培菌完成后以微酸微甜，絨籽等感官標(biāo)準(zhǔn)判斷），一般通過加蓋保溫把培菌時間控制在20到24小時內(nèi)，頂溫控制在33-35度，以免影響第二天操作和減少雜菌感染。

冬天可蓋上麻袋，棉被等保溫，夏天可蓋上一層麻袋，保持水分以及避免雜菌感染。

第六步:出箱入窖

夏天入窖溫度在20到25，冬天適度提高，入窖后觀察一二三吹溫度變化，一吹升溫1-3度，二吹升溫4-6度，三吹升溫1-3度，總升溫在10到13度為正常（頂溫不易超過38度）。一般發(fā)酵15天左右。

第七步：蒸酒

蒸酒時見汽裝甑，探汽上甑，接酒時需要掐頭去尾，掐頭1%-1.5%，低于30度斷尾。大火裝蒸緩火流酒。

酒愛好網(wǎng)友觀點：不是一定用稻殼，用稻殼可以增加透氣性，容易蒸酒,你的小曲酒用的是高粱嗎？我用糯米做直接蒸熟要省事，感覺香度不夠。

用的是高粱，自釀的話可以發(fā)酵時間長一點，再有就是釀的酒放的時間長點香味也會好點！

不可多得的好文章，寫得很好！

能微信交流嗎？,請問：我是20斤蒸熟的高梁攤涼加曲48小時后，加40斤水發(fā)酵15天，用這個酒糟蒸溜，但蒸出來不是白酒，為什么？,酒是不能用鐵制容器裝的，就算是用不銹鋼裝也要選擇304以上材料成裝，像你這種情況想讓酒變澄清可以過濾，量不大的話最好還是不要飲用了！

您好！

請教一下，春節(jié)期間，朋友送了一些自釀的白酒，為了方便物流運輸，用鐵桶裝的，我分裝時發(fā)現(xiàn)酒變成淡紅色了，請問這種情況該怎么處理？,你這是做半固態(tài)工藝嗎？攤涼下曲不能單獨以時間為參照標(biāo)準(zhǔn)，半固態(tài)要出老箱，大甜后加水，溫度太低的話要加溫水，另外加40斤水有點多，可以先加24斤水，看發(fā)酵情況再加水，蒸餾的時候發(fā)酵液和酒糟一起蒸，你蒸出來的是白酒，只是可能度數(shù)太低渾濁，看起來乳白色！

不知道你為說小曲叫快曲，江小白就是小曲清香也有很多人喜歡，這個要看個人喜好，茅臺也有人說喝不習(xí)慣呢！

發(fā)酵15天？你用的曲有含激素吧，我用無激素曲夏天都要發(fā)酵一個月以上才能蒸餾。