【中國白酒網(wǎng)】近日，五糧液與江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合攻關(guān)取得新成果。基礎(chǔ)研究文章《Stochastic processes drive the assembly and metabolite profiles of keystone taxa during Chinese Strong-flavor Baijiu fermentation》（隨機(jī)過程驅(qū)動(dòng)中國濃香型白酒發(fā)酵過程中關(guān)鍵類群的組裝和代謝）在美國微生物學(xué)會(huì)主辦的知名期刊《Microbiology Spectrum 》（微生物學(xué)譜Q1區(qū)，影響因子9.043）刊發(fā)（全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/spectrum.05103-22）。

圖1 文章封面

該項(xiàng)研究采用多組學(xué)技術(shù)系統(tǒng)分析了濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中關(guān)鍵微生物菌群的生態(tài)功能，明確了導(dǎo)致糟醅發(fā)酵過程中揮發(fā)性代謝物波動(dòng)的優(yōu)勢微生物菌群；基于微生物相互作用網(wǎng)絡(luò)的分析，構(gòu)建了包含特征細(xì)菌和真菌相互作用的微生態(tài)網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而構(gòu)建了一個(gè)包含優(yōu)勢菌群和關(guān)鍵菌群的合成群落，并提出精準(zhǔn)調(diào)控濃香型白酒關(guān)鍵揮發(fā)性代謝物的策略；參考微生物生態(tài)學(xué)的中性模型，發(fā)現(xiàn)在人工干預(yù)和發(fā)酵條件控制過程中，關(guān)鍵微生物也可以影響品質(zhì)穩(wěn)定。

圖2 關(guān)鍵微生物對白酒揮發(fā)性代謝物的精準(zhǔn)調(diào)控

圖3 濃香型白酒發(fā)酵微生物、優(yōu)勢微生物和關(guān)鍵微生物的組裝機(jī)制

穩(wěn)定的微生物群落是保證發(fā)酵食品品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵所在。多年來的事實(shí)表明，基于優(yōu)勢微生物菌群的發(fā)酵控制，傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)仍會(huì)出現(xiàn)不明原因的波動(dòng)。為了揭示其背后的微生物學(xué)原理，本項(xiàng)基礎(chǔ)理論研究從微生物生態(tài)學(xué)的角度出發(fā)，以中國濃香型白酒發(fā)酵系統(tǒng)為模型，深入剖析復(fù)雜菌群中微生物結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系，證明了濃香型白酒發(fā)酵微生物群中存在一類具有高度連接性的關(guān)鍵微生物。它們可以通過影響優(yōu)勢微生物菌群的生長和代謝，進(jìn)而影響整個(gè)發(fā)酵菌群的代謝功能，以致白酒品質(zhì)不穩(wěn)定。

為突破傳統(tǒng)發(fā)酵機(jī)理奧秘，進(jìn)一步提升五糧液名酒率，近年來公司全面構(gòu)建理論研究前瞻導(dǎo)向、應(yīng)用研究問題導(dǎo)向、技術(shù)創(chuàng)新市場導(dǎo)向的創(chuàng)新體系，開展以發(fā)酵機(jī)理、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究，先后完成了《五糧液包包曲質(zhì)量提升技術(shù)研究與應(yīng)用》《單糧與多糧濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅微生物代謝結(jié)構(gòu)和代謝特征解析》《濃香型白酒釀造系統(tǒng)特征微生物新種研究及其應(yīng)用》等標(biāo)志性科研成果。本次在國際期刊發(fā)表基礎(chǔ)研究文章，是公司努力打造行業(yè)原始創(chuàng)新策源地的又一例證。文章揭示了濃香型白酒品質(zhì)波動(dòng)背后的微生物學(xué)原理，構(gòu)建了可精準(zhǔn)調(diào)控的微生物學(xué)手段，有助于進(jìn)一步精準(zhǔn)把控白酒品質(zhì)，推動(dòng)五糧液名酒率的提升，助力白酒行業(yè)提質(zhì)增效、高質(zhì)量發(fā)展。