一、茅臺釀造環境發現多少微生物？
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1946種，2022年3月20日，茅臺集團在2022年科技創新和人才工作會議上公布最新研究成果：發現茅臺釀造過程及環境中有1946種微生物。
在茅臺釀造過程及環境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現了微生物實體資源與基因信息的相互關聯。基于最新溯源分析技術揭示，茅臺釀造微生物主要來源于大曲、原輔料、生產場地和工用具。
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據色譜分析數據來看，茅臺酒里面有一千種左右的微生物
二、茅臺酒生產五大流程？
步驟/方式1
高溫制曲
堅持傳統人工制曲，踩制成中間高、四邊低、松緊適宜的"龜背型"曲坯，更有利于微生物的生長和后期發酵。
步驟/方式2
高溫堆積
堆積發酵是茅臺酒香氣香味物質形成最為重要的過程
步驟/方式3
高溫餾酒
茅臺酒的餾酒溫度高達40℃ ，有利于低沸點揮發性物質的揮發和高沸點物質的有效提取
步驟/方式4
長期儲存
茅臺酒基酒貯存3 年以上，采用陶壇作為貯存器具，在貯存過程中酒體發生一系列復雜的物理、化學變化，使酒體更為醇厚豐滿，回味更加悠長
步驟/方式5
精心勾兌
茅臺酒勾兌工藝是白酒勾調技術的鼻祖，是技術與藝術的結晶
三、茅臺自吹的微生物是真的嗎？
是真的
微生物，作為茅臺酒釀造工藝中最神秘的“參與者”，長期以來只能通過顯微鏡一睹真容。近日茅臺集團技術中心將酒醅中不同種類的酵母菌分離到了培養基上，并用可愛的酵母菌繪制出多姿多彩的圖形。
茅臺酒為什么那么好喝，其中有一項很重要的原因，就是因為在釀造茅臺酒的環境與過程中，品種豐富、數量巨大的微生物無處不在，形成了茅臺酒香氣出色、香味物質特別豐富的特點，才有了茅臺酒優雅細膩、回味悠長的獨特口感。
四、茅臺制曲工藝流程？
生料、開放式制作
生料制作是茅臺酒大曲培養和產品質量的關鍵所在,小麥自身所帶的菌及環境微生物在制作時共同作用,由此而部分形成茅臺酒制酒生產的產香、產酒功能菌和茅臺酒香氣、香味的前驅物質;
堆積升溫、自然培養、季節性強
茅臺酒大曲的生產季節性強,伏天踩曲;茅臺夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍,有利于微生物的生長繁殖,對于高溫大曲極為有利;
高溫制曲、培養周期長
高溫制曲是茅臺酒生產的重要工序;與其他大曲相比茅臺酒大曲的發酵時間長、發酵溫度高;曲塊要經過40天倉期的培養,其間品溫可高達60℃以上
五、醬香型白酒生產中的微生物有哪些？
俗話說：酒曲為酒之骨。
好的酒曲決定了醬酒的品質。
優質的微生物群又決定了好的酒曲。
菌類是醬香大曲中的主要微生物，主要以耐高溫的芽孢桿菌，以及毛霉、根霉、曲霉、紅霉和緑青梅等真菌，醬酒制曲溫度高達62度，在這樣的溫度下，菌類不僅存活，而且十分活躍，這種微生物不斷生存繁衍，為醬酒帶來大量的香味物質和香味前驅物質
據相關報道得知，茅臺釀造過程及環境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。醬香酒絕佳的口感與其獨特工藝以及微生物是密切相關的。
六、茅臺釀造生產流程？
1、端午制曲
1、踩曲
每年端午的時候，一個新的茅臺酒生產周期正式開始，今年的端午制曲，央視還直播了盛況。記得我還專門寫過一篇文章。曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
2、曲塊裝倉
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。
大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。
大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的。
3、曲塊出倉
再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
2、重陽下沙
每年到重陽節，開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。
關于生產原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經詳細介紹過。
1、潤沙
下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。
2、上甄
上甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
3、出甑攤涼
將蒸過的高粱鏟出甑內，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。
4、加曲
高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。
5、發酵
5、1收堆發酵
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。
發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。
這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環節。
5、2入窖發酵
“開放式發酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發酵”。把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
3、糙沙
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）
前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
4、取酒
1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。
然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）
5、儲存
剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。
6、勾兌與調味
3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調味”，一般用到調味酒（往往是年份老的酒）來進行味道的微調。
7、勾調后儲存
勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。
七、釀酒環境和過程中有多少種微生物？
釀酒過程及環境中有1946種微生物。其中，細菌有1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物有883種。
茅臺已準確定性茅臺酒中965種風味物質，明確其中730種有風味貢獻，361種有關鍵風味奉獻，形成了茅臺酒風味物質數據庫和實物標準庫，讓茅臺酒風味物質首次有了可視化表達，更保持了茅臺酒的品質恒定。
八、現階段，釀造微生物研究實現了多少種酵母菌資源的分離保藏？
據悉，在茅臺釀造過程及環境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。
