海參燉雞燉久了海參會變得滑膩，這是由于海參中的膠原蛋白在長時間加熱后發(fā)生水解反應，導致質(zhì)地變軟變滑。為保持海參的口感，燉煮時間應控制在30-40分鐘，避免過久加熱。

1.海參變滑的原因主要是其富含的膠原蛋白在高溫下發(fā)生水解。海參的主要成分是膠原蛋白，這種蛋白質(zhì)在高溫長時間加熱后會發(fā)生分解，生成明膠，使海參的質(zhì)地變得滑膩。同時，海參中的多糖類物質(zhì)也會在高溫下溶解，進一步增加滑膩感。

2.控制燉煮時間是保持海參口感的關鍵。燉煮海參時，時間過長會導致膠原蛋白過度水解，建議將燉煮時間控制在30-40分鐘。可以在燉煮前將海參泡發(fā)至軟，這樣既能縮短燉煮時間，又能保持海參的彈性。對于已經(jīng)泡發(fā)的海參，燉煮20-30分鐘即可。

3.選擇合適的燉煮方法也很重要。可以采用先燉雞后放海參的方法，先將雞肉燉至八分熟，再加入海參燉煮20分鐘。這樣既能保證雞肉的鮮嫩，又能保持海參的口感。也可以使用隔水燉的方式，將海參和雞肉分別裝入燉盅，隔水燉煮40分鐘，這樣可以更好地控制溫度和時間。

4.注意火候的掌握對保持海參口感同樣重要。建議使用小火慢燉，避免大火煮沸。小火燉煮可以減緩膠原蛋白的水解速度，保持海參的彈性。如果使用高壓鍋燉煮，時間應控制在15-20分鐘，避免過長時間的高溫高壓導致海參過度軟化。

海參燉雞燉久了確實會變滑，但通過控制燉煮時間、選擇合適的燉煮方法和掌握火候，可以有效保持海參的口感。建議在烹飪時注意這些細節(jié)，既能享受美味，又能保留海參的營養(yǎng)價值。同時，也要注意海參的泡發(fā)時間和方法，這對最終的口感也有重要影響。