啤酒是一種廣受世界消費者歡迎的發(fā)酵型酒精飲料。據(jù)文字記載，啤酒是居住在兩河流域的蘇美爾人最先釀制的，當時的蘇美爾人將用已發(fā)芽的大麥制成的面包和糧食磨碎后一起加水浸泡并放入容器中通過“自然發(fā)酵”的方式來釀造“啤酒”。

但古人居于技術(shù)的局限性，并不明白“自然發(fā)酵”的原理是什么，也不明白是什么神奇的物質(zhì)可以把糧食變成美酒。

直到近代，歐洲的科學家通過反復研究，才弄清楚“自然發(fā)酵”是由一種被人們命名為“酵母菌”的微生物促成的化學反應。

離開酵母，釀酒師們就無法釀造出啤酒。

后來，啤酒廠與眾多研究者們又逐漸馴化和培養(yǎng)出了用于啤酒釀造的“啤酒酵母”。

實驗室培養(yǎng)的釀酒酵母單菌落圖

那為什么說啤酒酵母是啤酒釀造的靈魂呢？啤酒發(fā)酵其實是啤酒酵母的一系列生理代謝活動。簡單點來說就是，啤酒酵母將小分子的糖類物質(zhì)吃進去，然后產(chǎn)生酒精和其它的一些風味物質(zhì)。

酵母培養(yǎng)基

我們平時喝啤酒時感受到的味道，不僅僅來自啤酒花和麥芽，還來自于啤酒酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種風味物質(zhì)。

比如，啤酒酵母的發(fā)酵度高會影響啤酒干爽純粹的口感，啤酒酵母的發(fā)酵度低則會突出啤酒的酯香；啤酒酵母在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些揮發(fā)性醛類物質(zhì)，像乙酸乙酯、乙酸異戊酯會使啤酒聞起來有醇甜的水果香氣。

啤酒酵母的類型也影響著啤酒的品種，例如，由上面發(fā)酵酵母釀制而成的“上面發(fā)酵啤酒”與由下面發(fā)酵酵母釀制而成的“下面發(fā)酵啤酒”。

啤酒

啤酒酵母菌種的類型與發(fā)酵性能的好壞影響著啤酒的質(zhì)量與口感，可以說啤酒酵母是啤酒釀造的靈魂。