1、勾調

 

傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是三精一水的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂不辣不是真的不辣，而是顯得不辣，因為醛類物質并沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。

 

2、陳釀

 

剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。時至今日，完整流傳下來的原箱茅臺酒已經價值非凡，我們可以從兩方面來看。1984年出廠的原箱地方國營保存不易茅臺酒的保存是一門學問，保存方法直接關系到酒的品相和酒體損失度，保存環境的溫度、濕度等變化也會產生影響，但并不是所有人都懂得科學的原箱酒保存方法，所以難免會給原箱酒造成損失。