酒曲釀酒，中國釀酒的精華所在，此發明使中國歷史上產生了無數的名酒佳釀，令無數英雄為之“折腰”。老酒作為能喝的古董，正越來越被“食不厭精”的老饕和“貪杯”者們發掘和消耗。剩下的，價值只會越來越高，這也是老酒收藏的最大特色。但和同年代的洋酒相比，中國老酒的價位只是零頭而已，那釀造白酒用什么酒曲呢？相關介紹如下！
釀造白酒用什么酒曲
1、醬香白酒
醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發酵劑，這種曲因為其培養過程溫度高，統稱為高溫大曲。高溫大曲在每年端午節前后開始制做，重陽節前結束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。
之后入曲房培養40天才算完成，高溫大曲的培養著重于堆，翻曲次數少，在培養過程中曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過，曲藥真正投入使用，還得經過半年以上的儲存，這樣生產的酒曲曲香純正、濃郁，但糖化力、發酵力較清香型大曲低。
2、濃香型白酒
濃香型白酒采用的曲為中高溫曲，培養溫度在50°C?59°C，這種香味物質多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。各酒企根據酒體風格的需要，因地因時因材制曲，開創了各自專屬的曲種。
包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，由五糧液，因曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，而得名“包包曲”。包包曲采用純小麥制成，其隆起的包包部分能更大面積的接觸環境中的微生物，在制作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點，通過相對較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類，并且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質，同時還能促進原料的轉化和形成，使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。
桃花春曲是古井貢酒的特釀制工藝，來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。該曲只在桃花盛開的20天左右制作，花謝曲成。因此時空氣溫室，微生物活動旺盛，能產生較高的糖化率和蛋白質分解力。制曲時以多糧為原料，把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開以后，中間的曲芯呈桃花瓣狀，久而久之，人們就將其稱為桃花春曲。
3、清香型白酒
清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發酵劑，其中大曲發酵劑上，為低溫大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒為典型代表，而汾酒的釀制也有3種大曲參與，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。
三者均采用大麥和豌豆作原料，制作過程基本相同，需經過九大關的歷練：臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲、出房驗收、貯曲等階段，因在培養曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾。三種酒曲為汾酒酒體風格帶來不同的作用，有的促進酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。
4、其他香型白酒
醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制，而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會用到小曲或麩曲發酵。
特香型白酒以四特酒為典型代表。四特酒創制曲工藝，將面粉、麥麩、酒糟按一定比例混用，采用中高溫發酵工藝，制得中高溫大曲。使產品既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香。藥香型白酒以董酒為典型代表，董酒的曲藥有大小曲兩種，在制作中都加入了130多種純天然名貴中草藥。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。
這一特精湛的制曲工藝提升微生物的發酵作用以及促進董酒酒香的形成：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協調。
西鳳酒的制曲工藝特殊，選用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，卻采用濃香、醬香的中高溫制曲工藝，從而使西鳳大曲融合了濃香、清香兩種大曲的優點，曲香既清芬又濃郁。
芝麻香型白酒以大曲和麩曲混合使用。大曲高溫培養得到，而麩曲在制作時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多菌種發酵。
豉香型白酒的曲藥為小曲，它們以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓制成型，于烘房烘干或晾干即可。
中國白酒與國外蒸餾酒的區別
中國白酒與國外的金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒和伏特加并稱世界六大蒸餾酒，其主要特征都是先對原料進行發酵，然后再對發酵酒醅或者發酵液進行蒸餾冷卻，得到酒精度較高的飲料酒，一般還需要經過后期的調味工序。站在世界蒸餾酒的角度，白酒與其他蒸餾酒主要工藝差異仍然體現在釀酒原料、發酵容器、發酵方式、發酵菌種、蒸餾方式、貯存容器這六大方面。
在釀酒原料選擇上，國外的蒸餾酒采用了糧谷、水果、蔗糖等，相對傳統的白酒原料顯得更為廣泛，這意味著其他蒸餾酒原料的選擇可以更多樣，按原料多樣性這個角度看，其他蒸餾酒其實具備生產出滋味豐富、微量成分多的產品。但為何國外的蒸餾酒走了一條追求“純凈”、口味簡單的道路，并且一般還需借助其他香料或者貯存容器獲取更多的風味呢?主要原因在于發酵方式和菌種來源。
白酒的固態發酵讓糧醅間存在空間位阻，帶來了發酵過程中微生物的多樣和釀酒微生態環境的復雜多樣，這讓多種微生物能夠共存使得產生的代謝物多樣。與之相對的是，國外蒸餾酒是液態發酵，連續的水相讓發酵液的各個區位趨于一致，使得微生物之間形成競爭，破壞了微生物的多樣。加之水的存在稀釋了各種酶類和底物的濃度，讓一些生成微量成分的代謝反應無法進行，這影響液態發酵中風味物質的產生。除了發酵方式外，國外蒸餾酒以人工接種為主，其優勢在于知道具體發酵菌種和產物情況，但弱點是微生物多樣性不足，要產生更多風味成分是不可能的。白蘭地雖然是自然接種，但由于發酵方式是液態發酵，也無法達到白酒一樣的豐富滋味。
既然國外蒸餾酒以液態發酵，蒸餾基本就只能沿用液態方式進行。這兩個組合在一起，大地削弱了進入到酒體中的風味物質，使得國外蒸餾酒比白酒“純凈”。要豐富國外蒸餾酒的風味物質，則就只能以浸泡香料或者后期貯存滲入貯存容器的味道，比如金酒中的杜松子香味及多數國外蒸餾酒呈現的橡木桶味道。如此看來，中國白酒和其他國外蒸餾酒雖然同屬于蒸餾酒，不過二者是完全不同的體系，甚至可以說是兩個端。中國白酒追求“至醇”，用多種豐富的自然發酵物質使酒體變得醇厚而甘美;國外蒸餾酒追求“至純”，利用良好的人工控制減少外源干擾讓酒體呈現純凈而簡單。但不論是走“至醇”還是選擇“至純”的道路，都在豐富著酒的世界，為消費者提供著眾多的美好享受。
固態酒與勾兌酒優劣勢對比
酒精酒由于其釀造過程簡單，酒中所含的香味物質很少、且量比關系簡單，所以這種酒的香氣、口感、回味及風格等，無法和傳統固態酒法生產的白酒在口味上進行比擬。純糧固態發酵酒回味醇厚悠長，且酒香經久不散，落喉微辣、略微刺激，口腔內停留時能夠感受到飽滿的酒體，口感體驗豐富。正相反，酒精酒回味簡短、香味轉瞬即逝，落喉快而無上揚的酒糟香味，酒體要么清淡要么異常渾厚。
在鑒別一種白酒是純糧固態酒還是酒精酒時，通過仔細聞一般能夠感受到很大的不同。純糧固態酒每次聞杯的香味都均勻、穩定，能感受到糧食的自然本味，香味醇和圓潤，散香自然緩慢，就算是杯中酒已經飲完，還是能夠感受到杯中酒香，且能夠保留數日。酒精酒則聞杯時越聞越淡，水味明顯，缺少酒糟香味，有一種尖銳的不自然的香氣，香氣異常濃郁而散香迅速，若是空杯后，則杯中香味片刻后便淡失。
不管是從健康的角度還是口感體驗的角度，純糧固態酒與酒精酒比起來都有壓倒性優勢。但是由于酒精酒的釀制工藝簡單，成本低廉，對貯藏的空間和時間要求都低，不管是生產成本、人力成本還是時間成本都比純糧固態酒低廉得多，因此這種酒一般定價較低，它能夠滿足中低端白酒市場人們對于飲酒的需求。
盡管與純糧固態發酵酒的釀制工藝相比，酒精酒制作起來流程簡單速成。但從食用角度來說，酒也是白酒的一種，使用的是可食用酒精，無毒無害，通過摻雜提香類物質及人工合成的物質來獲得固態白酒相似的口感。符合國家標準進行生產的酒精酒，與人們口中通俗的用工業酒精進行的“假酒”有本質區別。嚴格來說，酒精酒也有優劣之分，一般在正規的流通渠道出售的，手續齊全的酒，質量相對有。至于到底是哪種類型的酒比較好，在具備基本質量和衛生指標合格的前提下，適合自己的口味的就是好的。
白酒的營養價值
中醫對酒是這樣解讀的，酒性溫，味辛而苦甘，有溫通血脈，宣散藥力，溫暖腸胃，祛散風寒，振奮陽氣，疲勞等作用?！饵S帝內經》有“湯液醪醴論篇”，專門討論用藥之道。“酒為百藥”，自古以來，酒與醫就有不解緣，醫的繁體寫法：“醫”中有個“酉”，酉者酒也。醫家喜好用酒，是取其善行藥勢而達于臟腑、四肢百骸的特性。
酒素有“百藥之長”之稱，能幫助藥物更好地發揮作用。純糧酒是一種很好的有機溶劑，古人用酒浸泡藥材，以制成藥酒?，F代醫學中提取中藥的有效成分，常用的方法就是乙醇萃取法。如今專業的心血管科醫生也會建議患者適量喝一些酒，以改善心臟供血?，F代研究發現，少量飲酒可以提高人體血液中的高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)的含量，并降低低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)的含量。由此，研究者得出，少量飲酒能降低因脂肪沉積引起血管硬化、阻塞的機會這一結論，這也為酒能心臟病提供了一個佐證。
酒性熱，藏醫認為“濕為陰邪，非溫不化”，因而酒有“散濕氣”的功效。很多藥酒都有抗風濕的作用，對于風濕痹痛、關節炎、肌肉勞損等都有一定的效果。對于陽虛或是風濕關節疼痛的患者，適當喝一些藥，確實能起到強身健體、祛風通絡的作用。和煎煮中藥相比，酒有易于存儲、服用方便等優點。酒對消化系統有很好的作用。人們進食肉類比較多時，常會搭配一些開胃酒，因為酒能促進脂肪和蛋白質的分解，有助于人體消化吸收。酒有鼓動陽氣的作用，它可以改善六腑氣機，積滯。
總之，曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發酵，使糧食發酵，釀造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技術，生產出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。十二大香型白酒的風格多樣，曲功不可沒。
