啤酒花制品是什么東西

簡稱“酒花制品”。包括酒花浸膏、異酒花浸膏、酒花粉、顆粒酒花和酒花油等。與傳統的全花添加法相比,具有有效成分利用率高和便于控制用量以及節省貯運費用等優點。因而在啤酒釀造中日益廣泛應用,目前已占世界酒花總產量的40%以上。

新鮮的酒花干燥后制成的全酒花，不易保管、不便運輸、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品不但便于保管運輸、幾乎可以無限度貯存，而且啤酒釀造中有效成分利用率也高。

酒花制品通常指酒花的任何一種加工后的存在形式，常用酒花制品有顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。

一、顆粒酒花

是把粉碎后的酒花壓制成顆粒，密閉包裝并充入惰性氣體保藏的酒花制品。具有體積小、不易氧化、運輸使用、控制和保管都比較方便的優點。

二、酒花浸膏

是利用萃取劑將酒花中α-酸萃取出的樹脂浸膏，是以α-酸為主體成分的酒花制品。酒花浸膏的主要優點是提高了α-酸的利用率。按萃取劑的不同可分為有機溶劑萃取浸膏和CO2萃取浸膏。

三、異α-酸浸膏

酒花先通過異構化再進行CO2萃取制成異α-酸浸膏。α-酸浸膏應和顆粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在發酵后或濾酒前添加，添加量根據產品苦味要求確定。

四、酒花油

在二氧化碳萃取制備α-酸浸膏的廢液中，存在大量的β-酸酒花油。在適當的條件下進行萃取，可獲得含20%左右的酒花油和70%β-酸及其衍生物、α-酸、多酚物質含量極少的固體樹脂浸膏，即β-酸酒花油。β-酸酒花油替代麥汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鮮的酒花香氣，添加的數量可通過試驗確定。

做面包用的啤酒花是香花還是苦花,啤酒花的價格怎么特別懸殊？

做面包用酒花這是俄羅斯的風格，俄羅斯的面包和飲料都使用酒花。使用酒花的目的有兩個，第一個是防腐，第二個是增香。防腐是利用酒花中的α酸，增香是利用酒花中的酒花精油。

做面包用的不是苦花，因為苦花的α酸含量過高，做出的面包太苦，一般是使用香花，特別是那些α酸不高的香花。

啤酒花的價格高低懸殊要看兩個條件，第一國產和進口的價格差別大。第二還要看酒花的理化指標。

國產的酒花就四個品種，青島大花，馬可波羅，扎一香花和麒麟。指標一般。青花和馬可波羅當苦花用，麒麟性能很不穩定，用的比較少。扎一香花還可以，香氣不是很濃。

酒花的價格還要參照α酸含量和精油含量，因為國外給酒花定價的時候并不是以酒花產量為依據，而是根據酒花中α酸的總量來定價，α酸含量高，總體產量就低，單價也就越高。

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如何正確手工釀制啤酒，并呈現出各種風味？

首先要說的是，啤酒風味分那么幾種，第一，麥香味；第二，酒花香；第三，醇香味；第四，酵母香。其實第三與第四可以合二為一稱之為酵母風味，因為啤酒中的醇類也是酵母生產出來的。那么怎么凸顯這幾種不同的風味呢，這就要在制作過程中體現出來，如果要體現麥香味，在制作過程中要選擇新鮮大麥麥芽，最好是慕尼黑大麥，添加的酒花量也不要過多，且以選擇復合型酒花為主。 那么如果是突出酒花香呢，那就選擇多種香型的酒花，在制作過程中添加。啤酒花是一種很特別的植物，如果你刨根問底兒的話，可以查一下，啤酒花是薔薇目，大麻科植物，說起來它跟大麻還是親戚，不過它并沒有大麻那種讓人“飄飄欲仙”的感覺，倒是會讓人產生非常愉悅的快感。啤酒花的種類也很多，分香型啤酒花，苦型啤酒花，復合型啤酒花，我們一般就叫香花跟苦花。反應啤酒花苦度的是它內部的α酸含量，一般來說，含量越高，苦度也就越高。所以在制作啤酒過程中，在不同時段添加不同的啤酒花，最后產生出來的口味也會不同，添加的種類越多，量越大，那么釀造出的啤酒的酒花香味便被突出。 而醇香味以及酵母香，這就需要我們添加不同的酵母，目前用于啤酒釀制的酵母有300多種，可以說啤酒最重要的風味都是由酵母所產生出來的，而每一種酵母所產生的味道也有不同。眾所周知酵母在發酵過程中產生乙醇和二氧化碳，但是在啤酒釀造中，啤酒酵母還會產生種類很多的酯類、酮類等物質，而影響風味的最主要因素則是這些物質。就比如酵母在發酵過程中所產生的醋酸異戊酯，就會產生香蕉、蘋果等果味，還有醋酸苯乙酯會產生玫瑰花的香味。所以說酵母是啤酒風味的核心因素，有時候酵母會讓你的啤酒風味變化多端，其實我們都是在伺候這些小東西們。

啤酒花的化學組成及其作用

酒花的主要組分分為酒花樹脂，酒花精油，多酚三大類物質。

一、酒花樹脂：酒花樹脂分硬樹脂和軟樹脂，軟樹脂又分α酸、β酸和未定型樹脂（γ樹脂，含量低無用）三類。

α酸：α酸是五種葎草酮化合物的混合物，包括葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮。啤酒中我們感覺到的苦味是異α酸，是由α酸高溫煮沸異構化而成的，是苦味的主要成分，有強烈的苦味和很強的防腐能力，能增加啤酒的泡沫穩定性。

α酸呈菱形，淺黃色，易溶于乙醚乙烷甲醇等有機溶劑，在書中溶解度很小，微溶于沸水，pH越高，溶解度越高。比如pH在5.2溶解度為85mg/L，pH為6.0時，溶解度能達到500mg/L。

在酒花中含量因品種產地年份收貨時間處理方法而又很大的不同。鮮酒花一般在5~10%不等，干酒花在3%到15不等。五種葎草酮化合物中，加葎草酮含量在15~20%之間比較穩定，葎草酮和合葎草酮因酒花品種而有很大差異，一般來說，香型酒花含量較低，苦花含量較高，這也是鑒別就是是苦花還是香花的主要依據。前葎草酮和后葎草酮微量存在。

α酸在煮沸30分鐘后開始異構為異α酸，異α酸味黃色油狀，跟α酸具有同等的苦味、防腐能力和泡沫性。異α酸在啤酒中的溶解度遠高于α酸。

α酸在貯藏不良時，容易氧化聚合為軟樹脂，繼而形成硬樹脂，失去苦味和防腐能力。酒花跟麥汁煮沸時間過長時，α酸可能轉化為無苦味的葎草酸或其他衍生物。

β酸：新鮮酒花的β酸約為11%，干酒花一般為3%~6%。β酸味白色針狀或者長菱形結晶，難溶于水，其苦味防腐能力均不如α酸，易氧化為苦味較大的軟樹脂。啤酒中的苦味，β酸僅占15%。β酸能用乙酸鉛生成不溶性鉛鹽，因此可用這種方法將α酸和β酸分離開。

由α酸和β酸氧化形成的硬樹脂一旦在酒花中的含量超過20%，酒花即被視為陳舊花，會給啤酒帶來后苦味并減低泡沫性能。

二、酒花精油：酒花精油的含量差別較大，好的香花酒花精油能達到2.8%，低的在0.5%左右。是香氣的主要成分。

酒花精油中包含二百多種化合物，75%為萜烯碳氫化合物，25%為含氧化合物。前者是主要香味來源，揮發性很強，即使常溫下也會揮發，麥汁煮沸冷卻發酵過程中會損失掉90%，真正溶解在啤酒中的僅有8%~9%。煮沸時間越長，損失越大，這就是為什么香花要在煮沸后起加入的原因。。香型酒花添加方法很多，可以加載煮沸后起，可以加在回旋沉淀槽，甚至可以加到發酵罐中（即干泡）。

酒花油為黃綠色或棕色的液體易揮發，溶于乙醚、脂、濃乙醇，不溶于水和麥汁。某些萜烯碳氫化合物會被氧化為相應的環氧化物，這種物質被認為是想起的主要來源，但是真正的香型酒花，其酒花油含量不一定高，這說明酒花油的香氣主要取決于酒花油的成分而不是含量。比如酒花油中的主要成分香葉烯和異丁酸二甲基丁酯對酒花香味是起負面作用的，好的香花這兩種物質的含量均比苦型酒花低。，而苦型酒花中2-癸酮和芳香醇的含量要比香花低。

酒花油在貯存過程中香味逐漸揮發，同事一些萜烯醇類和脂肪酸形成的脂類經過水解作用會再次形成脂肪酸如異戊酸，后者使酒花產生奶酪味，這種物質在煮沸時揮發掉。

三、多酚物質：含量為4%~10%，主要成分為花色苷、單寧、兒茶酸。多酚能影響啤酒風味并引起沉淀。低分子多酚能賦予啤酒醇厚甘，高分子多酚氧化豐厚導致啤酒風味生硬粗糙色澤加深。多酚物質既有氧化性也有還原性。一方面能使啤酒中的物質避免被氧化，一方面又能催化脂肪酸高級醇形成醛類增加啤酒老化味。

多酚可與蛋白質結合形成蛋白質-多酚沉淀，這種作用在煮沸過程中是有利的，但是在過濾裝瓶后，這種沉淀的產生會產生渾濁影響啤酒穩定性。

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