品鑒干邑的步驟與紅酒相似，都遵循三個分析步驟。但有時干邑的酒精含量較高會使這些步驟不再適用，葡萄酒評價標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用也不適用，因為它們并不完全相同。如果你想學(xué)習(xí)如何正確品嘗干邑，那就來和我們一起學(xué)習(xí)吧。 　　 　　

　　眼觀 　　

　　白蘭地最初流出蒸餾器時是無色的，但最后進(jìn)入酒杯時是有色的。這種顏色是在窖藏過程中由多種因素形成的。因此，我們可以將不存放在木桶中的白蘭地(如水果蒸餾酒)或白酒(伏特加、杜松子酒、龍舌蘭酒)與存放在木桶中的蒸餾酒(如威士忌、干邑、阿馬尼亞克燒酒或蘋果燒酒)區(qū)分開來。原蒸餾酒在木桶中逐漸被單寧酸著色，逐漸變成淡黃色、金黃色、黃玉色、火紅色、桃紅色或琥珀棕色。這種顏色的漸變可以很好的展現(xiàn)酒窖的時間，但是很可惜這樣的焦糖化對其品質(zhì)影響不大。所以，你可以準(zhǔn)確的分辨出酒的顏色，但不能從中得出任何結(jié)論。然后需要注意葡萄酒的清澈度和光澤度，以及表面是否有油脂造成的不必要的彩虹狀痕跡。最后可以通過觀察酒瓶的懸掛來考察酒的粘度。 　　 　　

　　鼻聞 　　

　　分析風(fēng)味成分是一項非常有趣的工作。真正的干邑愛好者在進(jìn)入入口之前，會花很長時間去品味酒杯中的香氣。和葡萄酒一樣，干邑的嗅覺鑒別包括三次連續(xù)的嗅聞：葡萄酒靜止時、葡萄酒輕微旋轉(zhuǎn)搖晃后、葡萄酒劇烈搖晃后。從中可以感受到從細(xì)微到濃濃的不同香味。隨著酒的溫度升高，其他氣味也會逐漸顯現(xiàn)出來。一瓶好喝的干邑需要氧化，所以要給它足夠的時間來展現(xiàn)它多彩的氣味。不同系列的葡萄酒或多或少都可以在科涅克白蘭地中找到。無論如何，蒸餾過程的質(zhì)量是決定質(zhì)量的關(guān)鍵。整個蒸餾過程主要有兩個目的：去除一些強(qiáng)烈而令人眩暈的“預(yù)蒸餾物質(zhì)”(醛類、酯類、高級醇類)和刺激性大而沉重的“終蒸餾物質(zhì)”(酯類、糠醛)。進(jìn)入快速消費(fèi)品市場的干邑不應(yīng)該含有上述伴生品，但要釀造老干邑，就要在酒中留下少量伴生品，讓它們在漫長的窖藏過程中逐漸減少，慢慢融入酒中。 　　 　　

　　以白果肉水果為原料的干邑主要散發(fā)其原料的水果香味。干邑的好品質(zhì)來自于原料的選擇和制作工藝：對經(jīng)銷商的嚴(yán)格挑選，對水果潔凈度的嚴(yán)格控制，以及對干邑原汁原味品質(zhì)的重視。 　　

　　判斷白葡萄酒有三個標(biāo)準(zhǔn)：一是在芳構(gòu)化過程中起主導(dǎo)作用的香料(尤其是杜松子酒中的杜松)的潔凈度，二是是否有二次混合，三是酒精成分的融合程度。 　　

　　一般干邑酒有花、水果、香料、熏木、焦油的香味，還有一點(diǎn)油脂或陳年酒的味道。 　　

　　請注意各種香味，融合在一起的混合香味，以及這種混合香味相對于酒精的強(qiáng)烈氣味的獨(dú)立存在。 　　

　　白蘭地是葡萄蒸餾酒和橡木桶的精神的完美融合，金黃色中略帶琥珀色，掛在墻上。 　　

　　來自第一蒸餾器的白蘭地的酒精含量約為70%。這種無色的液體中已經(jīng)含有原來的芳香混合物，這些物質(zhì)會在儲存過程中不斷補(bǔ)充。 　　

　　品嘗 　　

　　喝一小口干邑(大約幾滴)，含在嘴里，靜置兩到三秒鐘，然后吐出來。此時上顎表面殘留的酒精還沒有麻痹味蕾，隨著口腔內(nèi)部的熱量，所有的感官體驗都會彌漫開來，慢慢品嘗到所有的香味。首先，研究酒精的存在，可以根據(jù)酒精的味道遞減來判斷其強(qiáng)度和融合程度，可以按以下等級對號入座：灼熱、灼燒、刺激、暴烈、干燥、粗糙、上升、強(qiáng)烈、醇厚、柔和、平淡、輕、弱、平。 　　

　　然后要注意單寧的結(jié)構(gòu)：平或尖，方或圓，輕或重，稀或粘，全或揮發(fā)，空或滿，差或滿。干邑中可以直接衡量的品質(zhì)有：澀味、收斂性和與之相對的柔韌性、滑爽性、圓潤性、粘性和成壁能力。每一款干邑由口溫透露出來的獨(dú)特香味都要詳細(xì)記錄，可能的缺陷(燒烤味、焦糖味、淺黃褐色、苦味、金屬味、酸味、霉味、肥皂味、肉油味、酸奶味、橡膠味、藥用味)也要記住。最后，要注意干邑在口中停留時間的長短，注意留香時間和酒精熱感覺持續(xù)時間的區(qū)分。干邑的結(jié)局類似于葡萄酒，可能有以下幾種情況：簡單、短暫、干凈、樸素、持久、豐富多彩。 　　

蒸餾

早在古代時期，埃及人就已開始使用蒸餾手段。后來阿拉伯人重新發(fā)現(xiàn)了這種通過物質(zhì)沸點(diǎn)不同而將它們分離的技術(shù)。如此，若將含有水分、酒精以及各種成分的混合液體逐漸加熱至近100攝氏度，留下的只有水。越容易揮發(fā)的物質(zhì)變成氣體所要求的溫度越低，并首先在蛇形管中冷凝，這些就是“蒸餾前期物質(zhì)”，它們氣味強(qiáng)烈，有時甚至刺激辛辣。隨后蒸發(fā)而出的“爐心中段”富含酒精及蒸餾核心物質(zhì)。最后出現(xiàn)的“蒸餾末期物質(zhì)”是那些最不容易揮發(fā)的成分，散發(fā)出厚重的香氣，同時也含有很多雜質(zhì)。新鮮即飲的干邑必須經(jīng)過凈化，并且只能取料于爐心，以防復(fù)合香味的丟失。需窖藏的干邑中可含有更為豐富的次生物，伴隨著酒液在木桶中不斷成熟。蒸餾的藝術(shù)在于依據(jù)最終產(chǎn)品的不同要求，控制好“蒸餾前期物質(zhì)”和“蒸餾末期物質(zhì)”的分割點(diǎn)及對應(yīng)的餾出液，因此蒸餾溫度是關(guān)鍵。