白酒發酵好了容易酸，是因為白酒里的乙醇接觸到了空氣中的氧氣，被氧化成了乙酸（醋酸）；還有就是因為釀酒的原料本身存在酸敗變質、環境衛生太差感染了雜菌、蒸餾的時候沒有去好頭尾，這些都是白酒發酵容易酸的原因。

白酒變酸的原因

1、度數比較低

53度的酒精可以殺死大部分的微生物，這種高度數的酒就不容易變質。然而白酒釀造過程中，由于各種原因導致酒的度數很低，低度數的酒在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。

2、窖藏環境差

一些酒友窖藏酒的方式比較隨便，直接把白酒隨手一放，味重味雜的東西長期與白酒放在一起，導致酒的瓶身上會附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。

3、隨時開封白酒

儲藏白酒后，一些酒友總按賴不住激動的心情，每隔一段時間就要打開看一下，長此以往，醬酒中的酒精氧化為乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破壞了儲存的環境卻不自知。

4、儲藏時間太長

常年的窖藏讓酒內的酯類醛類物質發生轉變，酒精分子活動減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來越重。這種酸味重的酒一般都不能直接飲用，而是儲存作調味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。