魚的選購與處理：

一、選用鮮活魚最佳。如無法選購到鮮活魚，可選用魚肉緊實、表皮顏色鮮艷、無腥味和黑斑的冷凍魚。

二、對于全魚，魚腥味較重，需要用鹽和姜片搓揉全身，再用流水清洗干凈。

三、將魚清除內臟，鱗干洗凈，切成約4厘米見方、1厘米厚的塊。如果喜歡，可將魚皮部分打上幾個小口，有利入味。

四、加工好的魚塊抹上少量鹽、胡椒粉攪拌均勻。

烹飪過程：

1.清洗凈鼓油、蔥姜蒜，油熱后放入魚塊，煎至兩面微黃，盛出。

2.保留原油，再加入蔥姜蒜，小火炒至釋放香氣。

3.加入適量料酒或黃酒，去除剛才煎魚留下的焦糊，炒至酒香揮發。

4.加入適量的生抽，老抽，糖，醋，加適量的少許水，大火煮沸，加入煎過的魚塊。

5.轉中火煮燒至收汁，撒上青蒜（或香菜）裝盤即可。

6.上桌前根據自己的口味加蓋上一點香油提升香味和口感。

溫馨提示：

1.少放油！紅燒魚其實并不需要油多，僅需少量油即可，太多會讓魚變得油膩，影響口感。

2.掌握分量！調味時要根據自己對醬油、醋等味料的口感，把握好分量。

3.水的分量適中！水少，醬汁會過于濃稠；水多，魚才剛剛沒過水面，吃口感會軟。

4.加蓋青蒜香菜！青蒜（或香菜）能夠去除腥味，但烹飪結束后再加入，更有助于提升菜肴香氣。

5.火候不能過高！醬汁漸濃，時間一長，火候過大會讓魚熟爛，口感變得不好。