以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養，再經風干而制成的含有多種菌的一種糖化發酵劑。

1.既是糖化發酵劑也是釀酒原料

釀酒時利用大曲中各種微生物和酶對原料進行糖化發酵，同時大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。

2.生料制曲

這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。

3.自然接種

大曲是我國古老的曲種，周圍環境中的微生物轉移到曲塊上進行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進行人工培養，選育有益微生物的生長和作用，較后在曲內積累酶及發酵前提物質，并為發酵提供營養物質。

4.使用陳曲

大曲經過曲房培養成熟，不能立即使用，需要經過2~6個月的貯存，成為陳曲后才投入使用。

大曲類型

根據制曲過程中對控制曲胚較高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。

高溫曲——制曲較高溫度達60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。

中溫曲——制曲較高溫度不超過50℃

用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。

中高溫曲——制曲較高溫度在50℃~59℃

主要用于生產濃香型大曲酒。