與其他蒸餾酒相比，白酒除酒精含量高外，還有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高級醇低的特征。在組成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或高級醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。這是與其他蒸餾酒的主要差異。

酸類

蒸餾酒中的酸大部分是揮發酸，弱揮發性的乳酸在酒中占有較大的比例。白蘭地、威士忌、朗姆酒中的不揮發酸是在貯存過程中從木桶溶出的酸。白酒酸含量比其他蒸餾酒要高得多，乙酸占總酸量的30%-80%，乳酸占50%以上。除乳酸高外，以含6個碳以下的低級脂肪酸為主。而其他蒸