中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)技藝更是無(wú)比神秘、繁復(fù)，其傳播和流傳往往以家族式或師徒式傳承。隨著時(shí)代的變遷，不少傳統(tǒng)文化正慢慢從人們的生活中消失。《舌尖上的中國(guó)》觀眾再次面向民間，去重新省視那些代代相傳、生生不息的中華傳統(tǒng)文化。在中華民族燦爛的歷史長(zhǎng)河中，酒文化是起源早、流傳長(zhǎng)的文化產(chǎn)物之一。白酒強(qiáng)大的生命力，正是源自于對(duì)中華傳統(tǒng)文化的傳承。而這種文化的傳承需要代代相傳，用心體悟。

在四特酒廠，有一段耳熟能詳?shù)目谠E：整粒大米為原料，大曲麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三香具備猶不靠。短短二十八個(gè)字，已將四特酒的工藝特點(diǎn)概括完全。四特酒起源于宜春地區(qū)流傳的“清江土燒”。遠(yuǎn)在明清時(shí)期，手工藝傳播缺乏介質(zhì)，釀酒的技藝靠的是代代相傳，逐步改良而成型的。如今的四特酒在清江土燒傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，配以現(xiàn)代化的科學(xué)檢測(cè)手段，層層把關(guān)，精釀而成。保留下來(lái)的，依舊是大自然賜予祖先純粹的味道。下面筆者就用文字帶領(lǐng)眾位讀者到四特釀造車間走一遭，用心去體悟四特酒流傳千年的釀造技藝……

釀造101車間的清晨6點(diǎn)是喧鬧而繁忙的，門(mén)口的階梯儼然隔離出了渾然不同兩個(gè)世界：踏上階梯，進(jìn)入車間，熱氣撲面而來(lái)，眼前人來(lái)人往，或擎著掃帚，或推著拖車，或鏟著鐵鍬，一律短袖工裝加身，忙得汗流浹背;回頭看向階梯外偶爾經(jīng)過(guò)的人，無(wú)一不是棉衣、羽絨服裹得緊緊的，生怕透進(jìn)去一絲冷風(fēng)。

繁忙的一天從釀造的個(gè)工序開(kāi)始——出池，即用鐵鍬將糟醅從發(fā)酵池鏟入拖車中。在車間一角，兩位打窖工師傅利索地舞動(dòng)鐵鍬，將窖池里的糟醅送入拖車，長(zhǎng)期的合作使他們非常有默契，不一會(huì)兒，眼前的拖車就被填滿了。

打窖工將拖車內(nèi)的糟醅傾倒在作業(yè)區(qū)后，接下來(lái)就是輪到靜候在旁的配拌料工師傅大顯身手了，他們需要做的，就是按工藝要求的比例將原料(整粒大米)與糟醅混合均勻，這一工序叫做配、拌料工序。

配、拌好原料和糟醅后，就該裝甑了，裝甑是蒸餾操作中至關(guān)重要的一環(huán)，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量都有大的影響。裝甑工序需用掃把將甑底打掃干凈，再將混合均勻的原料跟糟醅用鐵鍬撒入甑內(nèi)，通常由經(jīng)驗(yàn)豐富的主甑手把關(guān)，副甑手予以協(xié)助，在強(qiáng)調(diào)輕、撒、薄、鋪的同時(shí)，采用見(jiàn)氣上甑法，為防止酒精蒸汽的縱向擴(kuò)散和鉆邊現(xiàn)象，應(yīng)使酒醅中間稍低，甑邊略高。

裝甑完畢，蓋上甑蓋，用水密封各接口，調(diào)節(jié)蒸汽，就可以開(kāi)始蒸餾了。與傳統(tǒng)的釀造法相比，蒸餾法采用加熱的辦法釀酒，釀造出來(lái)的酒度數(shù)更高，香味更濃。

在蒸酒過(guò)程中，釀酒師傅們每隔五分鐘對(duì)蒸餾情況進(jìn)行測(cè)量，控制出酒的度數(shù)。在半徑一米多的酒甄旁，收酒師傅正在分接酒，這一工序通常與蒸餾同時(shí)進(jìn)行。經(jīng)驗(yàn)豐富的收酒師傅看酒花便能知道酒的度數(shù)和品質(zhì)。接酒要去頭掐尾選中間，酒頭度數(shù)太高，香味成分復(fù)雜，采接過(guò)來(lái)作為調(diào)味酒;酒尾度數(shù)低，需回甑復(fù)吊，只有中間蒸餾出的酒才是適合的。

蒸餾結(jié)束后，釀造工們打開(kāi)甑蓋，將蒸熟的料醅用鐵鍬鏟出，轉(zhuǎn)運(yùn)工師傅將裝滿料醅的拖車往涼灘上一倒，此為出甑。

所謂涼灘，就是用來(lái)給新鮮出甑的料醅降溫排酸的一個(gè)作業(yè)區(qū)，在該作業(yè)區(qū)旁有數(shù)個(gè)特制排風(fēng)扇，對(duì)著熱氣騰騰的料醅一吹，可加快降溫的速度。料醅冷卻后，釀造工師傅們隨即下曲，須做到均勻下曲，并嚴(yán)格按比例投入。

轉(zhuǎn)運(yùn)工師傅將涼糟、下曲后的料醅重新鏟入拖車，再倒入窖池中，倒?jié)M窖池后即行封窖，要求用塑料薄膜貼在窖泥上面，起到保護(hù)窖泥水分和隔空氣的作用，再用細(xì)砂覆蓋在薄膜上。四特酒采用這種嚴(yán)格的封窖工藝，了窖內(nèi)糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。

制曲、配料、裝甑、蒸餾、涼糟下曲、入池封窖……歷經(jīng)繁復(fù)復(fù)雜的釀造工藝，方能釀出滴滴清香醇純的四特美酒。如你親歷一場(chǎng)酒的釀造過(guò)程，你會(huì)感慨酒的來(lái)之不易，感慨釀酒工人的偉大。一道道釀酒工序的操作技能，在釀酒師傅們手中是那樣?jì)故臁⒊C健。流傳千年的白酒釀造工藝，在釀酒師傅口傳心授的領(lǐng)悟過(guò)程中，形成四特人特的釀酒藝術(shù)，保留下的是大自然賜予祖先純粹的味道。面對(duì)不斷變遷的時(shí)代，我們不妨放慢腳步，仔細(xì)品味祖先留給我們的饋贈(zèng)。