白酒中所含有的微量成分復(fù)雜度的強(qiáng)弱，尤其是有機(jī)酸、多酚的含量對(duì)酒的老熟產(chǎn)生著根本性的影響。通過(guò)對(duì)白酒中微量成分的認(rèn)識(shí)，根據(jù)白酒中微量成分的來(lái)源和途徑，在生產(chǎn)和貯存過(guò)程中，不斷提高白酒的復(fù)雜度，是提高白酒質(zhì)量和風(fēng)格、增加老熟的有效措施。

從原料入手 一般釀酒原料多采用高粱、玉米、大米、糯米、小麥、碗豆等，釀酒所用糧食最好是多種糧食，這樣可盡可能多的賦予酒體更多的微量成分。

從發(fā)酵入手 采用高溫曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵工藝，是增加復(fù)雜成分的重要的有效途徑之一。

從蒸餾入手 在蒸餾的過(guò)程中，乙醇蒸汽在甑內(nèi)上升的過(guò)程中有一個(gè)濃縮和提帶作用，從而將一些難揮發(fā)的大分子物質(zhì)夾帶著進(jìn)入酒中，所以要提高酒中微量成分的數(shù)量和濃度，要利用蒸餾時(shí)濃縮和夾帶作用，故蒸餾時(shí)的開(kāi)汽原則應(yīng)為：“緩氣蒸餾、大汽追尾”。裝甑時(shí)要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則，在蒸餾過(guò)程中用汽不易開(kāi)大氣，用汽要緩，接酒溫度以30℃為宜，并真正做到“量質(zhì)摘酒”，嚴(yán)格各餾分的分級(jí)，保證入庫(kù)酒質(zhì)量。

從組合勾兌入手 就同一個(gè)工廠基酒而言，調(diào)味酒的復(fù)雜度要高于普通基酒的復(fù)雜度；發(fā)酵期長(zhǎng)的優(yōu)于發(fā)酵期短的，春夏季優(yōu)于秋冬季，已儲(chǔ)存成熟的老酒的復(fù)雜度要高于未成熟酒的復(fù)雜度，醬香優(yōu)于濃香，芝麻香和兼香優(yōu)于濃香，濃香優(yōu)于清香。

不同香型酒的組合勾兌，增加了微量成分的種類(lèi)和含量，提高了酒的復(fù)雜度。在進(jìn)行合理的組合勾兌時(shí)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)是提高企業(yè)產(chǎn)品復(fù)雜度的有效方法。

從儲(chǔ)存入手 白酒要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，才能保證各類(lèi)成分間的相互作用而產(chǎn)生新的物質(zhì)，并達(dá)到穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，進(jìn)而保證質(zhì)量提高。

應(yīng)選用室內(nèi)陶壇、陶缸密封貯存 有條件的還可將陶壇、陶缸培土貯存，并能冬季供暖、夏季通風(fēng)，控制室內(nèi)溫度在20℃，相對(duì)溫度在65%左右，陶壇、陶缸在制作過(guò)程中形成了許多大小不一的孔隙，正是由于這各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶壇、陶缸具有氧化作用和吸附作用。將醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的異雜味，加速了白酒的老熟。

同時(shí)，陶壇、陶缸中本身存在著Ni2 ，Ti4 ，Cu2 ，F(xiàn)e2 等金屬離子，對(duì)酒中的酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)等反應(yīng)有催化作用，可加速這些反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)酒的老熟。

為了能利用陶壇、陶缸促進(jìn)老熟的作用，每個(gè)周期貯存結(jié)束后，不應(yīng)立即再次裝酒，而應(yīng)打開(kāi)缸蓋，通過(guò)通風(fēng)干燥一段時(shí)間以進(jìn)行自然活化，恢復(fù)其氧化吸附能力，以提高貯酒效果。

選用橡木桶儲(chǔ)存白酒 借鑒威士忌、白蘭地、伏特加等酒的儲(chǔ)存方式，增加酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)，促進(jìn)白酒的老熟。

綜上所述，白酒的老熟不是靠陳釀時(shí)間一個(gè)因素解決的問(wèn)題，更重要的是白酒自身復(fù)合成分特性決定的，如有機(jī)酸和多酚含量決定著白酒熟化的程度。