又是一年重陽(yáng)日，又是一度祭水時(shí)。
九為陽(yáng)數(shù)，九月初九，日月皆為九，故稱(chēng)“重陽(yáng)”。我國(guó)歷來(lái)就有重陽(yáng)節(jié)登高懷遠(yuǎn)，佩茱萸，飲菊花酒的風(fēng)俗。但對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，每到重陽(yáng)節(jié)卻是一年中繁忙的時(shí)刻，所有工作和計(jì)劃都以重陽(yáng)下沙為中心次第展開(kāi)，酒金會(huì)191號(hào)基地也拉開(kāi)了忙碌的序幕，這樣的天時(shí)可是耽誤不得。
哪怕技藝精湛的釀酒大師，也會(huì)謙卑地認(rèn)為：自己只不過(guò)是受惠于自然和時(shí)間的偉大力量。
何為下沙？
醬香型白酒生產(chǎn)的一次投料稱(chēng)為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
①潑水堆積
下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水（稱(chēng)發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。
②蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量約為44-45%，淀粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36。
③攤涼
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。
④堆積
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4-5天，待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
⑤入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。
一年的365天中，為什么要選擇農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)節(jié)這天開(kāi)始下沙呢?
重陽(yáng)節(jié)前后，氣溫適宜，赤水河清澈甘甜，滿(mǎn)足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求；
當(dāng)?shù)馗吡撼墒欤瑵M(mǎn)足釀酒對(duì)制酒主料的需求。
傳統(tǒng)文化認(rèn)為，九月初九為天地至陰之時(shí)（為坤卦），男人們（為乾卦）此時(shí)用火來(lái)蒸煮糧食，形成了乾（天）下坤（地）上的泰卦卦象，就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就會(huì)釀造出具有泰卦特性的酒。
同時(shí)，用火（為離卦）來(lái)將水（為坎卦）燒開(kāi)來(lái)沖洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下離（火）上坎（水）的既濟(jì)卦象，卦中六爻中，陰陽(yáng)均衡，兩兩相應(yīng)，并各得其位（陽(yáng)在奇數(shù)位，陰在偶數(shù)位），是一個(gè)完整和諧的卦象，是一個(gè)通達(dá)、融合的卦象。
通過(guò)這樣釀出來(lái)的酒，自然而然的具備了泰卦和既濟(jì)卦的特點(diǎn)：平和、順?biāo)⒕d厚、康泰，可以讓人身心和諧、達(dá)到物我兩忘的奇妙境界。
至今，重陽(yáng)祭水的祭祀習(xí)俗仍在延續(xù)，也成為茅臺(tái)鎮(zhèn)幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式,酒金會(huì)秉承了茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒文化的精髓，在堅(jiān)守，同時(shí)也在發(fā)揚(yáng)，將醬酒文化發(fā)揚(yáng)光大。產(chǎn)業(yè)金融化的道路越走越堅(jiān)定，也越走越開(kāi)闊。
