芝麻香型白酒的生產(chǎn)吸收了醬香型白酒的堆積工藝，堆積既是二次培菌的過(guò)程，也是優(yōu)選菌種的過(guò)程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。一般，堆積時(shí)間為兩天，堆積溫度可達(dá)45℃—50℃，堆積糟醅表面有大量的白色點(diǎn)，堆積溫度的高低，堆積質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)入池發(fā)酵蒸餾出的芝麻香的典型性至關(guān)重要。

高溫堆積使微生物得到了大量的繁殖和篩選，其中不乏耐高溫的酵母和，這些耐高溫微生物的大量存在，加之較高的淀粉濃度在20%以上，使高溫發(fā)酵成為可能，芝麻香白酒中的含氮化合物對(duì)芝麻香的形成有很重要的作用，而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解變化是分不開(kāi)的。分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的較適宜溫度為40℃—45℃，因此，高溫發(fā)酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環(huán)。一般要求入池糟醅頂溫要達(dá)40℃—45℃，這與濃香型白酒要求的低溫入窖是完全不同的。