一、釀酒發酵時間越長越好嗎？

不是的，酒醅發酵不是時間越久越好。

白酒發酵按照不同的工藝，發酵時間也有長有短，短的幾天就出窖了，長的一般也不超過1個月。

一是隨著發酵的進行，酒醅中酒精含量升高，會阻礙酵母生長，抑制發酵，單純的延長發酵時間并不能得到更多的酒，反而因為長期占據發酵池（缸），降低了生產效率。

二是發酵時間延長后，酒醅中的其他微生物可能會大量生長，產生一些不需要的產物，反而使酒中帶有邪雜味。

反之，一般來說，蒸餾后得到的酒，或經過勾兌后的酒，儲藏的時間越長，能增加酒的醇厚感，酒的口感會越好。

二、濃香型白酒發酵時間越久越好嗎？

濃香型白酒為例，發酵期越長酒質越好。

進入五月份以后，酒廠要押池子，九月份才開始生產。發酵期達到三四個月。但從生產效益的角度，并非越長越好，因為發酵期延長會影響出酒率。

那么是不是越短越好呢？也不是，濃香型白酒最短二十多天就可以產酒，但酒質差。所以企業總要在既要產量又要質量的前提下取得平衡。濃香型白酒的發酵期一般在60至70天。

三、發酵越久酒精度越高嗎？

①

       不是的。白酒發酵時間越長酒質越好，所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質的，淀粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經過淀粉酶液化成小分子淀粉，在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。

       在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達到一定量的時候就開始生成乙醇，乙醇經過相關菌類生成乙酸；一系列復雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。

       這些醇、酸、酯、醛、酮等物質又會不斷地繼續發生反應，產生成千上萬種更為復雜的香味物質。淀粉質原料發酵生成酒的過程實際也是微生物生殖繁衍的過程。

       之所以說酒精酒不好，正是因為酒精的生產工藝是提純生化反應，產生乙醇后就停止，一般72個小時就能完成。

②

不一定，酒精度的高低，主要取決于生產工藝和蒸餾手法。過度發酵還有可能生成乙酸。

③

如果是低酒精度的白酒并非發酵時間越長越好。白酒發酵過程是一個持續的長期的過程，時間越長，酒糟中的微生物就越多，產生的物質就越豐富，生產的酒就越醇厚、回味悠長。

四、高粱酒發酵時間越長越好嗎？

不同的酒曲，不同的工藝，不同的溫度，發酵時間不同，一般一個星期～五個月發酵都有，當然了出來的酒差別很大，一般是時間越長越好。

高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。

高粱酒發酵的時間不宜過長容易導致異味

五、生料液態發酵釀酒時間越長越好嗎？

釀酒發酵時間越長越好是有條件的。

1、密封條件好，適宜的溫濕度條件。因為空氣中存在醋酸菌，密封條件不當，酒與空氣接觸，在醋酸菌的作用下，酒精會發生化學變化而變成醋酸；

2、與酒的品種有關。啤酒、果酒發酵時間過長，容易酸敗成醋。燒酒則因其酒精濃度高，具有殺菌作用，適宜長期發酵；

3、與科學技術水平有關。現代科學技術的發展，可以縮短酒的發酵時間以及提高酒的濃香、甘醇、回味等當面。

生料釀酒發酵一般都是在7-10天居多。具體要看您用的酒曲。

生料發酵就是直接把糧食加酒曲加水發酵，也叫液態發酵

建議清洗下糧食，加上適量的酒曲和水，攪拌均勻，蓋起來開始發酵（前6天無需密封）

投料順序是先放入水，然后用30度的溫水一碗把酒曲放入攪拌，等待10分鐘后加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發酵要打成顆粒便于發酵。

發酵期的管理

攪拌工作：

一般采用木棒或不銹鋼。

攪拌時間，前五天，每天攪拌三次。以后每天一次（攪拌3分鐘待氣泡冒完）直到發酵好可以蒸酒為止（攪拌次數，發酵表上有）請注意看發酵表上，不要急于

蒸餾，發酵的時間越長，酒的口感越佳。

發酵時溫度管理

發酵溫度15-35度都能發酵，溫度最好在30-35度之間，有利于菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。

發酵成熟的標致

1、 物料分層，發酵水處于靜止狀態，由渾濁變清，清澈可見發酵水底米粒；

2、 發酵容器內沒有氣泡產生；

3、 能聞到柔和的酒香味。

4、 能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味

六、固態酒糟發酵時間越長越好嗎？

是，時間越長酒越醇香。所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質的，淀粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經過淀粉酶液化成小分子淀粉，在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。

在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達到一定量的時候就開始生成乙醇，乙醇經過相關菌類生成乙酸；一系列復雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。

固態酒糟是指用紅薯、玉米等作為原料經酒曲發酵而產生白酒的過程，這個過程不能時間太長，否則酒糟會發酸影響酒的品質。固態酒糟因原料不同發酵時間是不同的，但一般不要超過1個月，可以每天觀察酒糟的狀態并聞酒氣，在氣味濃郁以后就可以用蒸餾法進行烤酒了，這樣烤出來的酒品質是最好的。

白酒發酵過程是一個持續的長期生化反應過程。發酵時間越長，酒糟中的微生物此消彼長，生物反應就越徹底，產生的香味物質就越豐富，生產的酒口感就越醇厚、豐滿、回味悠長。酒鄉同山的醉美和勾踐王都是在泥底石窖里固態發酵釀制而成的，發酵期30天、儲存期3年，成品清中帶醬特別符合江南人的口感。