一、東漢釀酒工藝化學(xué)原理？
①
那些發(fā)芽的谷物一旦與空氣中浮游著的叫做絲狀毛霉菌的孢子接觸，就會(huì)在其上生成絲狀的毛霉，而毛霉可以分泌出糖化酵素；另外，發(fā)霉的谷物上總還同時(shí)滋生著酵母菌，因此“曲糵”便具有綜合的功能，促使谷物轉(zhuǎn)變成酒，也就是說發(fā)芽發(fā)霉的糧食浸到水中就會(huì)變出酒。
②
釀酒過程是指利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決的條件。
釀酒原料轉(zhuǎn)變成酒，是由一種生物群體作用的結(jié)果。這類生物用肉眼看不見，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在，空氣、土壤、水及動(dòng)物體內(nèi)大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環(huán)境就存在大量對(duì)釀酒不利的微生物。
釀酒的技術(shù)原理就是讓酒曲中的微生物大量生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)杜絕周圍環(huán)境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產(chǎn)操作中，應(yīng)用了很多生物工程技術(shù)。因此釀酒業(yè)屬于生物工程范疇，叫傳統(tǒng)發(fā)酵工程。 微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。
正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒，這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用，這就叫糊化。
通過以上幾個(gè)步驟就產(chǎn)生酒了，但酒和糟是混在一起的。
所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾;而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。
無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很沖，口感不好。
通過存放一段時(shí)間酒就會(huì)變得柔順諧調(diào)了，這叫陳釀老熟。
陳釀后的酒雖然口感變好了。
但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別，要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致，就需要通過勾兌調(diào)配了。
即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理(粉碎或整粒浸泡);高溫蒸煮(專業(yè)術(shù)語叫糊化);加曲糖化發(fā)酵;蒸餾或壓榨;陳釀老熟;勾兌調(diào)配;包裝出廠。這就是釀酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程。
③
東漢釀酒工藝的化學(xué)原理是葡萄糖，在五氧化情況下發(fā)酵，逐步的轉(zhuǎn)化成乙醇
二、釀酒的原理公式？
釀酒就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類，酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。
白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變。
由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。
三、杜康高粱釀酒化學(xué)原理？
釀酒就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類，酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。
高粱釀酒就是以高粱為原料，其釀造過程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由高粱淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變。由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。
高粱釀酒的原理：淀粉經(jīng)過酒曲（糖化酶）轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，再由酒曲中的酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒，經(jīng)過蒸餾而成白酒。
四、釀酒原理和方法？
1、酒精發(fā)酵
酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件和催化條件。
糖份是酒精發(fā)酵最重要物質(zhì)，酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。
在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質(zhì)。
法國(guó)化學(xué)家路易斯·帕斯特發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵可在沒有氧氣的條件下進(jìn)行。
寫了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷。
酒精發(fā)酵是最重要的釀酒工藝原則之一，酒精發(fā)酵的方法很多，如白酒的入窖發(fā)酵、葡萄酒的糟發(fā)酵室發(fā)酵、黃酒的落缸發(fā)酵，啤酒的上發(fā)酵下發(fā)酵等等。
但隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們通過人工化學(xué)合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發(fā)酵這一方法上。
2、淀粉糖化
酒精的生產(chǎn)離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時(shí)就需要對(duì)一些不含糖的原料進(jìn)行一下工藝處理，從而得到所需糖份。
采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。
當(dāng)水溫超過50℃時(shí)，淀粉溶解于水，淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產(chǎn)物，再經(jīng)酶糖化使麥芽糖最后逐漸變?yōu)槠咸烟恰?/p>
我們稱這一過程為淀粉糖化。
從理論上說，100公斤淀粉可摻水11.12升，生產(chǎn)111.12公斤糖，再產(chǎn)酒精56.82升，但在實(shí)際工作中卻達(dá)不到這個(gè)數(shù)字，這里的原因是多種多樣的。
糖化淀粉過程一般需用四至六小時(shí)，糖化好的原料可以用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。
3、曲的種類及制曲方法
曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)制曲方法和曲形的不同，中國(guó)白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。
①大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱大曲。
②小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。
③麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。
④酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養(yǎng)基中制成。制曲是中國(guó)白酒重要的釀酒工藝之一，曲的質(zhì)量對(duì)酒的風(fēng)格影響很大，以至人們常以曲種來確定酒的名稱，如大曲酒，小曲酒等。
4、原料處理
任何酒品的質(zhì)地優(yōu)劣首先決定于原料處理的好壞，酒品的釀造務(wù)必在原料處理上下工夫。
酒業(yè)圈中有一句俗話“三分技術(shù)，七分原料”，說的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。
我國(guó)地域遼闊，釀酒原料種類甚多。
如黑糯米、薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，都是釀酒的絕好原料。
不同的釀酒原料的處理方法也有所不同，常見的有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。
酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大，可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的新型酒類產(chǎn)品。
5、蒸餾取酒
蒸餾是提取酒液的主要手段。
釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時(shí)還含有一部分香型物質(zhì)。
如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質(zhì)對(duì)我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。
不同質(zhì)量酒液的形成是因?yàn)橛捎跍囟鹊淖饔茫诩訜徇^程中，水分和其它物質(zhì)會(huì)摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”；78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。
酒頭和酒心的質(zhì)量較好，雜質(zhì)含量較低，為了保證酒的質(zhì)量，釀酒者常常有選擇的取酒。
我國(guó)名酒用“掐頭去尾”工藝進(jìn)行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。
6、老熟陳釀
剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味且不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。
如法國(guó)勃艮地紅葡萄酒和中國(guó)黃酒；許多酒的新酒常顯得淡寡單薄，如中國(guó)白酒和蘇格蘭威士忌酒。
這些酒都需要貯存一段時(shí)間后才能由蕪液變成瓊漿。
陳釀的做法是將酒放在陶、瓷或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。
如法國(guó)勃艮第紅葡萄酒用大木桶裝室內(nèi)貯存，中國(guó)黃酒用壇裝泥封口入土貯存。
有的中國(guó)白酒用瓷瓶貯存，有的蘇格蘭威士忌用橡木桶貯存。
隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。
在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長(zhǎng)，酒體進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。
當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。
世界上眾多的名酒之所以味美優(yōu)雅，與其陳釀的方法有著密切的關(guān)系，陳釀中各種變化對(duì)酒體影響較大，或許揮發(fā)增醇，或許浸木奪色，酒品的風(fēng)格在老熟陳釀過程中逐漸完美明朗起來。
7、勾兌工藝
勾兌是釀酒過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。
簡(jiǎn)單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液，這時(shí)就需要勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。
然而勾兌不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體。
有時(shí)一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個(gè)品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。
這是一種保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。
不同的酒有不同的風(fēng)格，勾兌時(shí)務(wù)必將各種相配或相克的因素全面考慮進(jìn)去。
這個(gè)工作難度頗大，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)起著決定性的作用。
在勾兌工藝中選擇和確定配兌比例是最關(guān)鍵的工作，好的勾兌者在不少名酒產(chǎn)地被譽(yù)為藝術(shù)大師。
五、水果釀酒的原理是什么，寫出化學(xué)反應(yīng)方程式？
想知道嗎？
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
六、古法釀酒原理？
1、釀酒的原理，不管是用什么原料釀出來的酒，其主要成分都是酒精。而釀酒的原理就是將原料中的主要糖類成分分解成酒精。
2、大家都知道，釀酒要用到酒曲。而酒曲中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖類分解為酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒曲，這些糖類也會(huì)慢慢分解，但是所需的時(shí)間就要很長(zhǎng)很長(zhǎng)了。
3、因?yàn)檫@些微生物大多數(shù)是厭氧型微生物，也就是說氧氣多了不適合它們的生存，從而影響到糖類的分解。所以說釀酒時(shí)要將釀酒的容器密封。另外，如果不密封的話，所得到的酒精就會(huì)被另一種微生物分解，酒就會(huì)變酸，這就成了醋了。
4、釀酒過程中，因?yàn)槲覀冃枰氖蔷凭湍妇纸獾拇蠖际翘穷悺?/p>
酵母菌把大部分糖類分解后，在容器中肯定還會(huì)有很多雜質(zhì)。
這就需要靠蒸餾把容器中的酒精蒸餾出來。
而蒸餾的操作決定了得到的酒精的濃度，傳統(tǒng)方法得到的酒精因?yàn)樘幚矸椒浜螅凭珴舛纫话愣疾桓摺?/p>
現(xiàn)代工廠科技都很先進(jìn)，甚至可以得到濃度為99%無水乙醇，也就是純酒精了。
5、傳統(tǒng)釀酒的蒸餾方法不先進(jìn)，但是并不是酒精濃度越高就越好喝。我們都知道，酒一般都是要窖藏的，存放時(shí)間越久的酒，內(nèi)部的酒精乙醇和一些乙酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種有特殊香味的酯。這也是為什么酒放久了更好喝的原因。
制酒原理和釀酒微生物高粱釀酒是借助微生物所產(chǎn)生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖繼而產(chǎn)生酒精的過程。
微生物主要是借助于霉和酵母菌。整個(gè)釀酒過程的。環(huán)境和工藝條件，都應(yīng)適合所用微生物的代謝特點(diǎn)，促使它們活力強(qiáng)、·作用大，將淀粉充分分解為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。霉和酵母靠料培養(yǎng)和攜帶，因此，培養(yǎng)并攜帶霉菌、酵母菌的料(大、小、麩和酒母等)的好壞與高粱灑的質(zhì)量關(guān)系極為密切。
古法釀酒的原理是將瓶子給密封起來，讓它在瓶子里面發(fā)酵
七、釀酒發(fā)酵的原理？
釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過程。
其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。
其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機(jī)酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。
八、釀酒設(shè)備原理是什么？
1 釀酒設(shè)備的原理是通過對(duì)麥芽、水、啤酒花等原料進(jìn)行加熱、冷卻、發(fā)酵等過程，制造出啤酒等酒類產(chǎn)品。
2 在釀酒的過程中，麥芽需要經(jīng)過磨碎、酵素法轉(zhuǎn)化淀粉為糖等步驟，水需要進(jìn)行凈化和調(diào)整PH值等，啤酒花需要進(jìn)行研磨、浸泡等處理。
3 釀酒設(shè)備的原理還包括酵母的作用，酵母是釀酒過程中的關(guān)鍵因素，它能夠?qū)⑻欠洲D(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，使啤酒等酒類產(chǎn)品具有獨(dú)特的口感和香氣。
1 釀酒設(shè)備原理是通過控制溫度、濕度、氧氣和二氧化碳等因素，促進(jìn)酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精和二氧化碳，從而實(shí)現(xiàn)釀酒的過程。
2 在釀酒設(shè)備中，控制溫度是關(guān)鍵步驟之一，因?yàn)榻湍感枰谝欢ǖ臏囟确秶鷥?nèi)才能發(fā)酵。
濕度和氧氣也是影響酵母發(fā)酵的因素，濕度過高或氧氣過少都會(huì)影響酵母的活性和發(fā)酵速度。
3 此外，釀酒設(shè)備的原理還包括材料選擇和釀造過程的控制等方面。
不同類型的酒需要不同的材料和釀造方式，因此釀酒設(shè)備的原理也需要根據(jù)不同的酒種進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。
1 釀酒設(shè)備的原理是通過加入酵母、水、麥芽等原料，進(jìn)行發(fā)酵，最終得到酒精飲料。
2 加入酵母后，酵母會(huì)分解麥芽中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，酒精作為飲料的主要成分，而二氧化碳則會(huì)通過設(shè)備排放。
3 釀酒設(shè)備會(huì)對(duì)材料進(jìn)行加熱、冷卻等處理，以控制酒的味道、色澤和酒精度數(shù)，同時(shí)還需要注意衛(wèi)生和安全。
④
釀酒設(shè)備是指專門用于釀造各類酒類的設(shè)備，涉及到工藝較為復(fù)雜的發(fā)酵、蒸餾等技術(shù)。釀酒設(shè)備的原理主要是基于發(fā)酵技術(shù)，即將釀造原料與發(fā)酵劑混合后放置于設(shè)備中進(jìn)行微生物發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。具體來講，釀酒設(shè)備按照操作的不同分為普通釀酒設(shè)備和全自動(dòng)釀酒設(shè)備。
除了發(fā)酵技術(shù)，釀酒設(shè)備所涉及的其他工藝還包括熱力學(xué)、動(dòng)力學(xué)、物理化學(xué)等，其中最為核心的原理便是酶促反應(yīng)，是酒類能夠?qū)崿F(xiàn)發(fā)酵的重要原理。
⑤
1 釀酒設(shè)備主要原理是通過控制酒水的溫度、時(shí)間和微生物的作用，將酒精和其他化學(xué)物質(zhì)從原材料中提取出來，形成酒液。
2 酒液發(fā)酵的過程特別重要，需要在一定的溫度和濕度下進(jìn)行，通過控制這些條件，可以使酵母等微生物生長(zhǎng)和繁殖，產(chǎn)生大量的酒精和二氧化碳。
3 在釀造過程中，還需要進(jìn)行壓榨、浸泡、過濾等步驟，以保證酒液的純度和質(zhì)量。
同時(shí)，還需要進(jìn)行瓶裝、貯存等后續(xù)處理，使釀造出的酒能夠保持其優(yōu)良的口感和品質(zhì)。
⑥
釀酒設(shè)備原理是如下
白酒的生產(chǎn)設(shè)備是指用于制酒原料的蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的設(shè)備。
生料釀造優(yōu)質(zhì)白酒，在這一實(shí)際操作過程中不存在蒸煮、糖化(生料釀造是邊發(fā)酵邊糖化)，而發(fā)酵容器用簡(jiǎn)單的膠桶、陶瓷缸、木桶等都可以，以下主要講述蒸餾設(shè)備。
在眾多蒸餾設(shè)備中，無論傳統(tǒng)設(shè)備還是新型設(shè)備，其原理都是一樣的：
⑦
1 釀酒設(shè)備是通過一系列化學(xué)反應(yīng)將原料轉(zhuǎn)化為酒精飲料的工具，原理主要是發(fā)酵和蒸餾。
2 釀酒設(shè)備中，發(fā)酵是最關(guān)鍵的部分，即將原料加入發(fā)酵缸中，通過微生物的作用將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。
而蒸餾是釀造高度酒精度酒飲料的必要步驟，可以將已經(jīng)發(fā)酵過的酒糟抽取酒精，去除雜質(zhì)，提高酒的純度。
3 同時(shí)，釀酒設(shè)備還需要進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臏囟取⒀鯕狻H值等調(diào)節(jié)，以保證發(fā)酵產(chǎn)物的正常生成和酒質(zhì)的穩(wěn)定。
釀酒設(shè)備的選擇和使用也需要根據(jù)不同的釀酒工藝和需求進(jìn)行調(diào)整和適配，以滿足酒廠和消費(fèi)者不同的要求。
