中國(guó)白酒和白蘭地、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。中國(guó)的釀酒和中國(guó)的白酒歷史最久遠(yuǎn)，在世界蒸餾酒史上有不可動(dòng)搖的鼻祖地位。

谷物釀酒的起源

白酒最早產(chǎn)生于釀造酒的再加工，因此要談白酒的起源還得從釀造酒說起。用谷物釀酒有可能始于新石器時(shí)代晚期，到商代已比較普及，在甲骨文、金文和一些文獻(xiàn)中都有相關(guān)記載，但實(shí)物資料卻異常稀有。

1973年，在河北藁城臺(tái)西村商代中期遺址中曾發(fā)現(xiàn)過釀酒遺址，發(fā)現(xiàn)一座比較完整的釀酒作坊。房?jī)?nèi)出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如甕、大日缸、壘、尊、壺等，炊器中有“將軍盔”，這是一種與釀酒十分有關(guān)的器皿。

據(jù)劉熙《釋名?繹飲食篇》中記載“酒，酉也?！痹诩坠俏暮徒鹞闹?，酉字的上半部象是煮沸了的谷物發(fā)酵后冒起的飽沫，而下半部無疑是蒸煮甩的器皿，根據(jù)字的形象，這種器皿應(yīng)是尖底器，和“將軍盔”的型制相仿。這個(gè)“將軍盔是釀酒的重要工具。這個(gè)酒字上面的兩個(gè)“犄角”是提手，便于搬運(yùn)，腹部大便于盛酒。妙就妙在底部是尖形，尖形放不穩(wěn)，古代人也會(huì)知道此事，那么又為什么呈尖形呢？

現(xiàn)代的化學(xué)工廠，凡是靜置沉淀的設(shè)備都是尖形底的，推論用現(xiàn)代的名詞，“將軍盔”應(yīng)該稱做加熱殺菌沉淀器。黃酒釀出之后，加熱殺菌可以延長(zhǎng)保存期，加熱后，高分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、淀粉、糊精等物凝集成絮狀發(fā)生沉淀而沉集于器底，這樣就能使酒澄清，或?yàn)檫^濾創(chuàng)造條件。器底越尖其效果越好，便于除渣。古代當(dāng)然沒有鍋爐和二重鍋加熱，可能是將“將軍盔”放置在架子上，用直火加熱殺菌。在文獻(xiàn)中指出:“將軍盔”的外表和底部有煙熏痕跡。更加有助于這種推斷。

釀酒用具的發(fā)展

《石門酒器五銘》中有云(燒器銘):“厚其耳，廣其腹，厚故勝，廣故蓄，綿薄任重”。似乎與“將軍盔”有關(guān)。石門即今之石家莊，距藁城僅二十公里。將軍盔同時(shí)出土一種陶質(zhì)的漏斗形器物，型制和現(xiàn)代漏斗幾乎無別。這樣，一整套的釀酒用具基本具備了，有盛酒和儲(chǔ)酒用的甕、壘、尊、壺，置放釀酒原料用的大口缸;蒸煮原料用的加熱殺菌沉淀器--“將軍盔”;灌注酒漿用的漏斗等。

另外，在四件大口罐內(nèi)還發(fā)現(xiàn)了李子、核桃、棗、草木樨、大麻等植物的種仁，其中大部分可能是用來釀酒的原料。特別值得指出的是還發(fā)現(xiàn)了大量灰白色似水銹狀沉淀，經(jīng)中國(guó)科學(xué)院微生物研究所初步鑒定，這些粉末是人工培殖的酵母。但由于年代久遠(yuǎn)，酵母中的菌類已死亡，僅存部分酵母殘殼。這8.5公斤灰白色粉末，是我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的最早的酒曲實(shí)物。這樣，在這個(gè)釀酒作坊中，一整套釀酒用具基本上具備了。也有學(xué)者據(jù)此認(rèn)為，“十四號(hào)房屋”，是世界上已發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒作坊。

釀酒技術(shù)的發(fā)展

用曲釀酒是我國(guó)特有的釀酒技術(shù)，歐洲到19世紀(jì)90年代才從中國(guó)的酒曲中分離出毛霉，建立由淀粉發(fā)酵的酒精制作技術(shù)。《尚書?說命》中有這樣的記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，意指要釀酒，首先要學(xué)會(huì)制造曲蘗。在上古時(shí)代，曲蘗指發(fā)霉的谷粒，即酒曲。隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，曲蘗分化為曲（發(fā)霉谷物）、蘗（發(fā)芽谷物），用蘗和曲釀制的酒分別被稱為醴和酒。

宋朝時(shí)期，釀酒技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，不但設(shè)置了專門掌管釀酒的官職，如“酒正”、“酒人”、“漿人”、“大酋”等，對(duì)釀酒的要點(diǎn)也作了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)?！抖Y記?月令仲冬》中便有記述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齊，麹蘗必時(shí)，湛?必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差貸”。這些要點(diǎn)即使從現(xiàn)代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的，可以說這是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。

白酒的歷史

古代所謂白酒，多是指黃酒中呈白色的一種?，F(xiàn)在的白酒從前叫燒酒，亦稱老白干、燒刀子，而稱燒酒為白酒，是解放以后的事。

東漢許慎所著《說文》(公元100年):“白酒曰醝，厚酒曰醑”。何剡《酒爾雅》:醥清酒也，醠濁酒也，酉善苦酒也，醍紅酒也，醽綠酒也，醝白酒也”。梁武帝詩云:“金杯盛白酒”，這個(gè)白酒可能不是現(xiàn)代的蒸餾酒，即醝，乃黃酒中之白者也。直至唐代竇革《酒譜》也說白酒為醝。

賈思鰓著《齊民要術(shù)》<530^-550年)粱米酒法;“十日便好熟，押出酒色漂漂，與銀光一體”?？赡苁屈S酒中之清酒。宋朱翼中《北山酒經(jīng)》1117年)煮酒:“自酒須潑得法，然后煮”。從這些例子來著，古代酒的種類已經(jīng)比較豐富。

中國(guó)白酒的歷史淵源源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有非常重要的文化意義。