【中國白酒網】近日，五糧液股份公司技術團隊聯合江南大學徐巖教授團隊聯合攻關，從五糧液501釀酒車間654年窖齡的古窖泥中，于國際上首次發現一株擬桿菌綱全新菌種（代號JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”）。該項研究成果Proteiniphilum propionicum sp. nov., a novel member of the phylum Bacteroidota isolated from pit clay used to produce Chinese liquor（丙酸嗜蛋白菌：一種分離自中國白酒生產窖泥的擬桿菌綱新成員）公開發表于國際原核微生物進化與分類學權威期刊《國際系統與進化微生物學雜志》（IJSEM）（全文鏈接：https://www.microbiologyresearch.org/content/journal/ijsem/10.1099/ijsem.0.005612）。

研究顯示，經過比較基因組學與微生物生理學分析發現，新發現的501丙酸菌表現為專性利用蛋白質和多肽，主要代謝產物為丙酸與乙酸，在偏中性pH值下生長更為良好，在優質窖泥中具有更好的適應性，是優質窖泥的特征微生物。

優質濃香型白酒的釀造離不開優質的窖泥微生物菌群，330多個窖泥微生物種屬協同代謝，貢獻了濃香型白酒最重要的呈味物質和呈香物質前體——以己酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、丁醇、己醇、辛醇為代表的十余種以上的短中鏈脂肪酸和脂肪醇，這些物質是產生更多類型酯類的重要前體。擬桿菌綱微生物是優質老熟窖泥的關鍵微生物之一，但業內對窖泥中其他類型厭氧微生物的釀造功能認識嚴重不足，迄今對窖泥未分類擬桿菌綱微生物新種的研究遠遠落后于對己酸菌、丁酸菌等梭菌綱微生物的研究。

本次研究發現是公司協同機制研究、專注科研攻關，在白酒釀造菌群發酵機制、濃香型白酒核心微生物群解析等領域取得的又一重要研究成果，首次揭示了濃香型白酒釀造窖泥除具有豐富的糖類、乳酸利用微生物外，還存在為濃香型白酒貢獻獨特風味物質的專性嗜蛋白微生物，進一步揭開了“大國濃香”形成機理的奧秘，將有助于提升原酒品質和五糧液名酒率。目前，研究相關應用技術已申請專利保護。