研究香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系來(lái)豐富對(duì)微量成分的感官辨識(shí)，為進(jìn)一步摸清白酒中各類微量成分的呈香呈味功能做準(zhǔn)備。

在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強(qiáng)烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃類具有甜香，酚類具有煙味，噻唑具有堅(jiān)果香，含硫化合物具有蔥香。為此，筆者認(rèn)為，對(duì)各香型白酒研究，從香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系來(lái)判定微量成分的感官作用，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

食品風(fēng)味中將香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系大致分為： 1焦糖香味：麥芽酚、乙基麥芽酚、4—羥基—2，5—二甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羥基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羥基—2—乙基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、甲基環(huán)戊烯酮醇（MCP）等； 2烤香香味：2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3，5（6）—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等； 3肉香味：3—呋喃硫化物、α，β—二硫系列、3—巰基—2—丁醇、α—巰基酮系列、1，4—二噻烷系列、四氫噻吩—3—酮系列等； 4煙熏香味：丁香酚、異丁香酚、愈創(chuàng)木酚、4—乙基愈創(chuàng)木酚、香芹酚、對(duì)甲酚、對(duì)乙基苯酚、2—異丙基苯酚、4—烯丙基—2，6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2，6—二甲氧基苯酚等； 5蔥蒜香味：帶有丙硫基或烯丙硫基基團(tuán)的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。