熟悉醬香酒的人都知道醬酒“12987”工藝中，“8”代表的是釀酒過(guò)程中的八輪發(fā)酵。醬香酒生香靠發(fā)酵，發(fā)酵工藝直接決定了醬香酒的品質(zhì)，醬香酒作為世界上香味最復(fù)雜的酒品之一，與其獨(dú)特的發(fā)酵工藝是密不可分的，今天我們簡(jiǎn)單地了解一下醬香酒的陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵!

什么是陽(yáng)發(fā)酵？

??陽(yáng)發(fā)酵又稱堆積發(fā)酵，是開放式發(fā)酵。陽(yáng)發(fā)酵是指把蒸熟的酒醅聚成一個(gè)圓堆靜待發(fā)酵的過(guò)程。把蒸好的酒醅攤涼在干凈的地面適當(dāng)?shù)睦鋮s，等待酒醅的溫度降至室溫后，把釀酒所需的曲藥撒在酒醅上，隨后將加入曲藥的酒醅堆積成一個(gè)圓堆等待發(fā)酵。在接下來(lái)的一個(gè)星期內(nèi)，酒醅會(huì)由內(nèi)向外慢慢發(fā)酵，其溫度也由內(nèi)向外逐漸升高，當(dāng)其頂溫達(dá)到60℃左右時(shí)，陽(yáng)發(fā)酵就完成了，下面就可以將酒醅下入窖池密封，即進(jìn)入陰發(fā)酵階段!

??在“陽(yáng)發(fā)酵”中，首先要進(jìn)行的是攤晾拌曲。首先將高溫蒸煮的酒醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾。再將酒醅溫度均勻降至30℃左右。撒入適量曲粉，拌曲溫度控制在24-32℃。等溫度下降至23-32℃或與室溫一致時(shí)。在晾堂中把酒醅進(jìn)行堆積，形成園堆。堆積發(fā)酵時(shí)間在8-10天。通過(guò)堆積發(fā)酵，酒醅溫度會(huì)持續(xù)升溫。在堆頂溫度達(dá)到46-53℃，側(cè)面溫度達(dá)到40-48℃，底面溫度達(dá)到28-38℃。則達(dá)到了入窖發(fā)酵的條件。

??在陽(yáng)發(fā)酵過(guò)程中，酒醅中的微生物得到了充分的生長(zhǎng)和繁殖，產(chǎn)生了一定量的有機(jī)酸、糖分、酒精和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生成了醬香酒中的各類香氣物質(zhì)，對(duì)于醬香酒獨(dú)特風(fēng)味的形成有著非常重要的作用。陽(yáng)發(fā)酵旨在納天地之“精華”，是產(chǎn)香發(fā)酵，這種發(fā)酵方式是像華茅酒這類醬香型白酒特有的發(fā)酵方式，也是其他香型白酒所不具備的。

什么是陰發(fā)酵？

??陰發(fā)酵又稱入窖發(fā)酵，是封閉式發(fā)酵。陰發(fā)酵是指將堆積發(fā)酵的酒糟裝入窖池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，其主要目的是將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒和香味物質(zhì)的過(guò)程。將酒醅裝入窖池后，平面撒上一層谷殼，撒上谷殼后使用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地獨(dú)有的紅泥均勻覆蓋進(jìn)行密封，封窖泥要做到不開邊、不裂口、不透氣，之后還要經(jīng)常檢查，定時(shí)灑水以防止窖泥干裂進(jìn)氣。陰發(fā)酵意在吸收地之“靈氣”，是產(chǎn)酒發(fā)酵。

??在“陰發(fā)酵”中，主要用窖泥進(jìn)行封窖。窖泥是無(wú)石塊、無(wú)雜物、無(wú)污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。在下沙和造沙時(shí)，使用約90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期，則用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前，先用95℃的熱水潑窖，再用尾酒噴灑窖壁和窖底。分別用清蒸好的谷殼將窖底醅、窖面醅分隔開。加入曲藥。待酒醅升溫后進(jìn)行封窖。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)大于30天。

陰陽(yáng)發(fā)酵的操作方法

??陰陽(yáng)發(fā)酵具有嚴(yán)格的操作方法，常規(guī)的循環(huán)為：蒸煮取酒→堆積發(fā)酵(“陽(yáng)發(fā)酵”)→入窖發(fā)酵(“陰發(fā)酵”)→蒸煮取酒

??一遍陽(yáng)發(fā)酵，一遍陰發(fā)酵，醬香酒就在這多達(dá)八次，長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月的反復(fù)發(fā)酵中產(chǎn)生了非常多的微量元素和香味成分。陰陽(yáng)發(fā)酵，孕育佳釀，醬酒為陽(yáng)，歲月為陰，再經(jīng)過(guò)窖藏陳釀，醬香型白酒口感越來(lái)越醇厚，風(fēng)味也越來(lái)越濃郁，做到回味悠長(zhǎng)、空杯留香的境界。其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多、最協(xié)調(diào)也是最富有層次感的。