酒曲是釀酒的關鍵，只有好大曲才能生產好醬酒。醬香型白酒獨特的風味也和大曲工藝密切相關，幾乎每一家酒廠都有獨特的制曲配方，也正是如此，我們才能喝到風格完全不同的醬香型白酒；大曲其實說白了就是發霉的糧食塊，上面集滿了各種類型的微生物，其中有部分可以用于釀酒，它們決定了白酒中酸、醛、酯、酚、醇等物質的生成，也決定了酒體香氣。因此，醬酒風味與制曲密不可分！所以今天，我們就通過制曲去認識最真實的醬香型白酒。

醬酒大曲制作流程

1、原料

大曲制作對原料要求顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變才可以進行下一步碾磨；碾磨時保持小麥粉有50%為細粉，另外的50%為粗粉和麥麩最好，這樣生產好的原料加母曲粉，和水就能生產大曲。

2、培養

大曲曲培制作完成后需要放入曲房培養，保持溫度和通風之后，我們只需待曲磚中微生物慢慢發酵，然后翻曲繼續堆積，確保制曲的時間足夠長，曲磚能夠完整發酵即可出曲房。

3、生香

生香是大曲在培養過程中的階段，一般曲磚入房3~4天之后就會產出生醬味，這一階段可以算的上是曲醬的形成期，之后的一段時間這種香味會更明顯，翻曲之后除了一些高溫曲塊之外大多都能聞的很清楚，等所有曲塊都完成了發酵，表面水分慢慢變干時進入干燥期之后就能完成下一步儲存。

4、儲存

曲塊儲存是在發酵完成的6天之后，當曲房中所有曲磚都進入干燥期就可以送入倉庫存放，這種儲存還需等待3個月，之后才會用于混糧發酵。