醬酒的傳統(tǒng)釀造工藝，歸結(jié)起來就是我們常說的12987，即一年周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

一年周期：茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香酒的生產(chǎn)，從第一次投糧，即重陽下沙開始，到第七次取酒完成為終，整個(gè)過程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。

兩次投糧：醬酒的釀造環(huán)節(jié)中需要投放糧食兩次，第一次為下沙，第二次為造沙。

九次蒸煮：整個(gè)釀造環(huán)節(jié)中糧食要經(jīng)歷九次蒸煮。第一次下沙時(shí)清蒸一次，第二次造沙時(shí)混蒸一次。前兩次的蒸煮是為了增加糧食的發(fā)酵時(shí)間，不會取酒。之后再進(jìn)行七輪次蒸煮取酒，所以整個(gè)過程一共要經(jīng)歷九次蒸煮。

八次發(fā)酵：每次蒸煮后都要進(jìn)行發(fā)酵，先堆積發(fā)酵,，再放入窖池中封窖發(fā)酵。從下沙開始算起，糧食要經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約十個(gè)月。

七次取酒：釀造過程中分為七個(gè)輪次取酒。從第三次蒸煮開始，每個(gè)月取酒一次，直到第七次取完酒結(jié)束。