釀酒用的大曲和小曲有什么區(qū)別

曲酒與白酒的區(qū)別：

1、曲酒指的是釀造工藝，曲指的是釀造過(guò)程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成，又可分為大曲，小曲，麩曲，和香型并沒(méi)有直接關(guān)系，幾大名酒一般都屬于大曲酒。三花酒、董酒、長(zhǎng)樂(lè)燒酒都屬于小曲酒。現(xiàn)在除名酒外純粹的大曲酒不容易買(mǎi)到，一般都是采用固液結(jié)合法生產(chǎn)的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾調(diào)而成。

2、白酒主料都是高粱，濃香型還有五糧的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麥，使用的都是大曲酒，但是制曲工藝完全不同，起決定性因素的還有酒窖。濃香的是多年老泥窖，茅香的是石條窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外還有地區(qū)因素，一般盛產(chǎn)名酒的地方氣候條件都非常適合自然微生物的網(wǎng)羅。

3、中國(guó)白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別于其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點(diǎn)就是，中國(guó)白酒在釀制過(guò)程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來(lái)講，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等，這都是后來(lái)隨著發(fā)酵技術(shù)的革新而來(lái)的，就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。

4、所謂的曲藥，就是在傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。

酒曲和大曲一樣嗎

酵母粉發(fā)面用，酒曲做米酒

酵母粉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生長(zhǎng)刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進(jìn)動(dòng)物新陳代謝，增強(qiáng)食欲，有利于動(dòng)物的消化吸收，加速動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育及生產(chǎn)性能的發(fā)揮，還能提高動(dòng)物的抗病防病能力。

酒曲:在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。

拓展資料

一、酒曲有幾種

1、按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。

2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

3、按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆，綠豆等）。

4、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

5、按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

二、制作甜酒的工序

1、 將酒曲碾碎成很細(xì)的粉末。黃大爺?shù)奶鹁魄?，夏天，每顆配5斤糯米，冬天每顆配4斤糯米。

2、 將糯米蒸熟之后，用冷水淘透，直到飯粒冰涼不粘連。

3、 先在盛裝的容器底撒上一層薄薄的曲粉，再將按比例和勻糯米裝入缸中。

4、 稍微壓緊壓平，中間做好酒窩。酒窩必須深至容器底部。

5、 然后遮蓋好，放置靜待發(fā)酵即可。如果35℃的條件，40個(gè)小時(shí)就可發(fā)酵成功，溫度越低，時(shí)間相應(yīng)越長(zhǎng)。

6、 如果酒窩中的甜酒汁漫上與酒窩口持平，就標(biāo)志著這缸甜酒完全成熟了，這樣你就可以盡情品嘗自己的勞動(dòng)成果了。

釀酒用的大曲是什么

釀酒就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類(lèi)，酒化階段則是水解后的糖類(lèi)在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。

白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi)，通過(guò)選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱(chēng)為糖化過(guò)程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變。

由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。

釀酒用的大曲和小曲有什么區(qū)別圖片

發(fā)酵工藝不同、發(fā)酵設(shè)備（窖池）不同、發(fā)酵香型不同。

使用大曲發(fā)酵白酒分為清香型、濃香型、醬香型。

小曲釀酒多數(shù)是清香型白酒。

麩曲白酒分為麩曲清香型、麩曲醬香型、麩曲濃香型。

無(wú)論哪種酒曲，清香型白酒多選擇瓷磚窖，大曲清香型白酒選擇地缸發(fā)酵。濃香型白酒選擇泥窖發(fā)酵，醬香型選擇石頭窖池。

發(fā)酵周期也不同，清香型大曲發(fā)酵期在28天左右，麩曲清香型白酒發(fā)酵期在15天左右，濃香型大曲（麩曲）發(fā)酵期在50-80天，醬香型大曲（麩曲）一年投糧一次，8次發(fā)酵，7次留酒，一次回潑。

酒是大曲好還是小曲好

農(nóng)村小曲就行，大曲也可以。

要不你就搞大小曲混合。

開(kāi)酒坊手續(xù)有點(diǎn)麻煩

釀酒什么是大曲和小曲

釀醋的大曲與釀酒的大曲的區(qū)別：

　　釀醋的大曲：

　　按照曲種的不同，傳統(tǒng)的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應(yīng)用于食醋工業(yè)的曲，除傳統(tǒng)工藝的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用純粹培養(yǎng)的麩曲，占食醋產(chǎn)量的75%左右。

　　大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料制成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥（藥曲），利用添加曲母粉（優(yōu)質(zhì)陳曲作種曲）的方法，加適量水，制成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業(yè)化生產(chǎn)。使用小曲常配用米曲霉麥曲以提高風(fēng)味，以前多采用生大米制米曲霉曲，現(xiàn)多改為用熟料制曲。米曲霉麥曲的最初形式是生麥的米曲霉散曲，稱(chēng)作草包曲，但其制作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，后開(kāi)發(fā)了“鬧箱曲”及米曲霉大曲，使得生產(chǎn)及使用都較方便了。

　　釀酒的大曲：

　　大曲又稱(chēng)塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱(chēng)大曲。

　　在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲

釀酒用的大曲和小曲有什么區(qū)別呢

肱二頭肌有長(zhǎng)、短二頭。小曲桿:更有利于短頭。大曲桿：更有利于長(zhǎng)頭。很多人習(xí)慣于每次訓(xùn)練采用相同的次數(shù)范圍，即使既采用高次數(shù)又采用低次數(shù)訓(xùn)練，也通常分為輕重量訓(xùn)練日和大重量訓(xùn)練日，但是，為什么不把兩者安排在同一天呢？交替采用高次數(shù)（12～20次）和低次數(shù)（6～8次）是很好的同時(shí)刺激快速和慢速肌肉纖維，同時(shí)增加肌肉充血量和力量的方法。

你可以以高次數(shù)的固定器械動(dòng)作開(kāi)始訓(xùn)練，這樣也可以為隨后的大重量訓(xùn)練充分熱身。二者其實(shí)相差甚微，可以認(rèn)為一樣。