烹飪應用

內桂氣味芳香、去腥解膩、增進食欲,多用于醬、鹵、燒、?、燉、煮等烹調技法,同時,肉桂還是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一,鹵制動物性食材的香料配伍中,更是必不可少,每千克豬肉類原料用量為4克,牛肉類為2克、羊肉類為3克,另外,煮制內臟時用量要翻倍.

分類及特點

(1) 桂皮

由肉桂上剝下的樹皮加工而成,以往被習稱為“肉桂”或“桂皮”。肉桂以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃、味甜微辛、嚼之無渣者為佳,如今的香辛料市場上,以中國肉桂和錫蘭肉桂較為常見。東方人制作食物時添加的是中國肉桂,西方甜品師傅慣用的其實是錫蘭肉桂。隨著國內西餐行業的整體發展,調料市場上的西方常用香辛料漸漸多了起來,錫蘭肉桂開始漸漸被國內大廚們采用,中餐對錫蘭肉桂的需求量連年增加,香料市場上漸漸開始用“桂皮”代指中國肉桂,而錫蘭肉桂則被稱為“肉桂”。一般以7-8月剝的桂樹皮品質為最好。除了上述兩種,還有樟科陰香和柴桂的皮也被當做桂皮出售,但香氣較肉桂淡。

肉桂

(2) 肉桂

肉桂又稱大桂、桂皮樹、紫桂、玉桂等,是樟科樟屬植物,其樹皮、樹枝、果實、葉等均可作為烹飪中的調味品。廣義上說,肉桂即指桂皮,也就是樟科樟屬一種植物的樹皮,可能來自天簽桂、陰香、細葉香桂、肉佳、柴桂和錫蘭肉桂,它們的樹皮都可以作為香料來使用,但是滋味和用途還是有些許差異;而狹義上的植物學肉性,是中國土生土長的肉桂樹,即中國肉桂。肉桂的樹皮要比其他仿冒樹皮的味道更加濃烈,并帶有特殊的苦味。

Tips:

中國肉桂和錫蘭肉桂哪個更適合中餐？

肉桂中散發的獨有香氣,其實都來自于其中的肉桂醛,正是這種化合物賦予了肉桂特殊的風味兒,而不同肉桂中的肉桂醛含量是有肉桂中散發的獨有香氣,其實都來自于其中的肉桂醛,正是這種化合物賦予了肉桂特殊的風味兒,而不同肉桂中的肉桂醛含量是有差別的,中國肉桂中的肉桂醛含量要多于錫蘭肉桂,而后者因為含有芳樟醇和丁香油酚擁有了復雜的花香,因而在品嘗時差別的,中國肉桂中的肉桂醛含量要多于錫蘭肉桂,而后者因為含有芳樟醇和丁香油酚擁有了復雜的花香,因而在品嘗時錫蘭肉桂除了具有中國肉桂的香氣，還多了些許丁香樣香氣。這才是中國肉桂和西方肉桂用法不同的原因。因此,中國肉桂無疑是中餐的肉桂正料,而錫蘭肉桂的花果香氣,則使其成為西餐的肉桂正料。二者做對比時,因為烹飪中對其需求不同,所以很難區分孰優孰劣。隨著東西方餐飲的融合,錫蘭內桂的特殊香氣,也能成為中餐塑造特殊味型的重要調味料。

中國肉桂

中國肉桂也稱肉桂、桂皮樹、紫桂、玉桂、官桂等,是樟科樟屬植物,和桂花樹是完全不同的兩種植物。烹調中取肉桂的樹皮、葉、果實和樹枝作為調味品,有強烈的肉桂醛香氣,嘗之有甜味,回口有辛辣味,性甘、味辛。

我國兩廣、海南、云南、江西、貴州、湖南皆有出產，其中廣西是我國肉桂的主產區。此外,傳統中餐使用的肉桂中,還有一部分是來自越南的清化桂,由越南當地的野生中國肉桂樹皮加工而成,也稱清化玉桂、清化桂或者企邊桂,又因其油分大,而被稱為“油桂”,還可細分為高山企邊桂和低山企邊桂。清化桂因為肉桂醛含量較高,且質量和規格普遍較好而一直被奉為中餐的上品桂皮。

油桂

錫蘭肉桂

錫蘭即斯里蘭卡,那里出產的肉桂被稱為錫桂或錫蘭桂,這種肉桂在西方餐飲界被稱為＂ True cinnamon ”(真正的肉桂),可以想見它們在西餐中的地位。錫蘭肉桂的皮呈現出偏亮的黃棕色,氣息更加清淡,幾乎沒有苦味兒,倒是有一些淡淡的甜味兒,跟甜品搭配起來就顯得十分和諧,所以錫蘭肉桂常常出現在西方人的甜點、咖啡、飲料和酒類中。

錫蘭肉桂

陰香

樟科陰香也是桂皮的一個重要來源,陰香的樹皮比肉桂的樹皮要薄,約1-6毫米,外表為灰棕色或灰褐色,有時可見灰白色的衣斑,將其切開后截面呈現紅棕色,質地脆且硬,劃之油痕不明顯,香氣較肉桂淡,有輕微樟腦樣氣味,味道微甜并有少許的辛辣氣息。

柴桂

樟科植物柴桂的樹皮同樣被作為桂皮使用。這種桂皮多為槽狀、半筒狀或不規則塊狀,厚約4-12毫米,表面粗糙,內外分層明顯,外層切面可見較多稍具光澤的黃白色斑點,內層切面為深棕色,較外層薄,內壁為紅棕色,劃之油痕明顯,質地硬,除了具有肉桂樣香氣,還夾雜有少許樟腦氣味,嘗之辣口,味道微甜。

除了上述按照植物學進行的分類,肉桂按照樹齡、加工工藝和成品規格還可分為下面四類;

板桂:由皮厚、質優的老年肉桂的樹皮加工而成。

桂筒：或稱桂筒，由質地稍薄的肉桂皮加工而成,一般呈筒狀。

桂芯：為了使桂皮的賣相更好,可刮去淺層青皮,這種兩面皆為紅棕色者即為桂芯,多由質地更厚的桂皮加工而成,其中加工成10厘米左右的煙卷狀桂芯稱為“煙桂”。

桂碎：加工大規格桂皮時產生的細碎雜料。