這里我們所說的黃榛，是“胡同四十四號廚房”的老板娘，這是一家非常美味的美食店，在這里，米酒都是老板娘自己釀造的，下面我們就來看看黃榛的自制米酒吧。

黃榛講述了米酒的制作過程，選用糯米或者白米，“有人還加一點麥粉”，將它泡一下之后蒸熟，蒸熟之后涼透，“一定要讓它涼透，不然米的熱度就把酒曲破壞了，這樣做出的米酒就會發(fā)酸，不會發(fā)甜。”涼透的米鋪在攤開簸箕上，把酒曲磨成粉，均勻地攪拌在米上面，“2斤米，一般用2克酒曲。”

拌完之后，就可以用容器封起來，裝的時候可以在米的上面挖一個洞，邊上再放一點涼水進去，“涼水要非常少，控制在20℃左右。”米上的洞，就能很容易觀察，米酒的漿是不是已經流出來了。

她還指出，在制作米酒的過程中，有一點非常重要，酒曲里面千萬不能有油，有油就發(fā)酵不了，有油就會有其他的，酒曲控制不了，就會滋生。而且他們選用的是浙江衢州的酒曲，“如果選用四川的酒曲不是特別的香。” 米酒發(fā)酵兩天之后，基本上就可以品嘗了，如果發(fā)酵地時間再長一點，就會發(fā)酵出15度的米酒。如果要度數高一點的米酒，也可以少放一點水，比如5度的米酒，就可以不放水，完全用米物制化出糖漿，如果要度數低一點的米酒，就可以多放一點水。而且米酒在做完之后，要用涼水隔一下，或者放在冰箱里，讓它終中止發(fā)酵。

由于米酒發(fā)酵時的溫度要求比較高，因此做米酒時，如果是季節(jié)交換的時候，氣候不好把握，失敗率就高一點，而春秋兩季的成功率則相對高一些。他們在做米酒時，一般是一次做出20斤左右的米酒，做完之后再接著做下一批。