1.1根霉菌 根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環境中，繁殖能力強。根霉菌有邊生長、邊糖化、邊發酵的特點，在溫度及環境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統小曲白酒發酵的過程中，通過培菌糖化就能達到較高的糖化發酵能力。 1.2酵母菌 酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環境中，兼氧性微生物，繁殖能力強。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類轉化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。 1.3生產工藝 小曲白酒使用的發酵菌種單純，采用單糧或多糧固態發酵。在操作工藝上，保持傳統的固態