白酒香味成分種類有醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等。

說到醇類,我們首先想到的就是乙醇,沒錯它是主要的香味成分之一。除了它,還有異戊醇、異丁醇和正丙醇,而且在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇。酯類在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,白酒中主要有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等等。酸的話主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等。芳香族化臺物、含氮化合物以及呋喃化合物,是醬香型白酒的特征,也是醬香型白酒的重要香味成分。

如何降低白酒辛辣感

1、勾調

傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。

2、陳釀

剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。

白酒為什么辣

純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比較復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味，當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質，其中含量多的成分是乙醛。

白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質自然也更差，大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。

如何選擇適合自己的白酒

醬香型白酒和濃香型白酒的區別除了原料和工藝的不同外，對消費者而言，直接的區別就口感的不同，醬香型白酒一般入口的味道比較重，很多消費者不太適應，尤其是頭三口，但三口以后，醬香型白酒是越喝越順，感覺比較好，尤其是以茅臺為代表的醬香型白酒**不上頭，就是喝醉了，喝吐了，都不會出現的現象，我想，這也是茅臺在政界、軍界和商界比較受青睞的主要原因吧，喝多了也不會因為上頭影響第二天的工作。

濃香型白酒則和醬香型白酒相反，濃香型白酒口味輕，入口比較順，但喝到后面，是越來越喝不下，反應較重，喝多了容易上頭，尤其是低檔的濃香型白酒，反應更厲害，畢竟是食用酒精加香精勾兌的。