我國幅員遼闊，南北溫差很大，釀酒原料各有不同，制曲操作、用曲方法、地區之間差異很大。根據目前釀酒工藝和方法來分，大致可分為五大類，即大曲、小曲（曲藥）、曲餅（酒餅）、紅曲、麩曲。

一、大曲

在制曲工藝中利用自然野生微生物，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，并保藏了各種釀酒用的微生物。再經過風干貯藏，呈磚型，每塊大曲的質量為3——4kg。

二、小曲

以根霉菌、酵母菌為主，經歷代馴化，接近純種。用以釀造白酒及米酒，主要在江南一帶極為盛行。