白酒品鑒步驟，白酒品鑒注意事項：

1、基本原理

感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征的分析評價。

2、品酒環境

白酒品鑒要領

品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20攝氏度到25攝氏度，濕度約為60%。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。具體要求如下：

品鑒室應設于環境安靜，沒有噪音干擾、整潔的地方；

品鑒室內應保持空氣新鮮、易通風，并不得有香氣或邪雜氣味；

室內光線充足、柔和，墻壁沒有強烈反射，反射率為40——50%，如光線不足要配有日光燈照明；

品鑒室要恒溫恒濕，溫度為20——25攝氏度，相對濕度為50——60%為宜；

品鑒室內設專門的品酒桌，桌面白色或鋪白布，每位一座，座位之間間隔在1m以上，并擺放無香、無粉屑的紙巾、漱口水杯（玻璃或陶瓷）、水盂（底部須盛有少量純凈水）。

白酒品鑒要領

3、評酒員

要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官評用語，掌握相關香型白酒的特征。評語要公正、科學、準確。

4、品酒杯

品酒杯是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。評酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯，大小、形狀、厚薄應一致。

白酒的標準評酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點是腹大口小，腹大蒸發面積大，口小能使蒸發的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。

品酒杯要專用，以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁編上編號，在每次評酒前酒杯應徹底洗凈，先用溫熱水沖洗多次，再用純凈水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯，應倒置在潔凈的瓷盤內，不可放入木柜或木盤內，以免感染木料或涂料氣味。

5、樣品的準備

酒樣的溫度（即品溫）對香味的感覺差異較大。一般人的味覺靈敏的溫度為21——30攝氏度。為了確保品評結果的準確，要求各品評酒樣的溫度盡量應保持一致。一般在嘗評前24小時就必須把評酒樣品靜置在同一環境溫度內，以免因溫度的差異而影響品評的效果。將樣品放置于20攝氏度 2攝氏度環境下平衡24小時（或20攝氏度 2攝氏度水浴中保溫1小時）后，采取密碼標記后進行感官品評。

6、色澤

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的二分之一到三分之二），用眼睛正視或俯視，輕輕搖動酒杯觀察酒液的透明度，再逆時針轉動酒杯，觀察酒液的掛杯度等，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

優質白酒掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明，沒有絲毫雜質。白酒的顏色以無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀為