一、如何鑒別酒的品質(zhì)？
1、從酒香入手。對(duì)酒香進(jìn)行鑒別有兩種方法，不管是將酒液倒幾滴于掌心，然后稍作揉搓，通過聞?wù)菩牡奈兜肋M(jìn)行鑒別，還是選擇使用酒杯（大肚小口的玻璃杯為佳），將白酒倒入杯中，通過搖晃，搖晃后立即聞杯口的香氣，都可以，若無異味、邪雜味，即可放心。
2、觀察酒體色澤。白酒應(yīng)該是透明無色的（醬香有淡黃色），若將酒瓶倒置后，在光線中觀察到的酒體中是渾濁、有漂浮物或沉淀物，或是將酒液倒入玻璃杯中，在杯壁上出現(xiàn)環(huán)狀不溶物，這些白酒通通需要注意。
3、品嘗酒味。品官鑒白酒應(yīng)該在舌頭及喉部細(xì)品，以此來鑒別酒的滋味，而不同白酒之間口感有著純凈、辛辣、辛辣、綿軟、綿軟等不同，咽下后，也有苦辣、回甜等不同。而上品白酒口感應(yīng)該是無強(qiáng)烈刺激性、醇厚沒有異味。
4、風(fēng)格特點(diǎn)。通過白酒的香型來對(duì)白酒的酒香和酒味進(jìn)行鑒定，需要了解白酒的香型特點(diǎn)，看所品白酒是否符合。
二、酒質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)？
①
白酒的質(zhì)量等級(jí)最好的為優(yōu)級(jí)，其次為一級(jí)、二級(jí)。
白酒有高度酒和低度酒，質(zhì)量等級(jí)具體劃分需要以下幾點(diǎn)判斷：
【1】色澤以及外觀
【2】香氣
【3】口味
【4】風(fēng)格
優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：【色澤以及外觀】需要達(dá)到無色或微黃，清亮透明，無沉淀，無懸浮物；【香氣】醬香突出、香氣幽雅、空杯留香持久；【口味】酒體醇厚、豐滿，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)；【風(fēng)格】具有本品典型風(fēng)格；
一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：【色澤以及外觀】需要達(dá)到無色或微黃，清亮透明，無沉淀，無懸浮物；【香氣】醬香較突出、香氣幽雅、空杯留香較持久；【口味】酒體醇和、協(xié)調(diào)，回味長(zhǎng)；【風(fēng)格】具有本品明顯風(fēng)格；
二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：【色澤以及外觀】需要達(dá)到無色或微黃，清亮透明，無沉淀，無懸浮物；【香氣】醬香明顯、空杯留香；【口味】酒體較醇厚協(xié)調(diào)，回味較長(zhǎng)；【風(fēng)格】具有本品風(fēng)格；
②
白酒的等級(jí)大致分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、等外品這幾個(gè)級(jí)別。
級(jí)別的劃分是依據(jù)一款白酒從理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)符合該香型或該類別產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的符合度來確定的。
以濃香型白酒為例：優(yōu)級(jí)（窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，具有本品突出風(fēng)格）；一級(jí)（窖香較濃郁，較綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，具有本品明顯的風(fēng)格）；二級(jí)（有窖香，入口純正，后味較凈，具有本品固有風(fēng)格）。
對(duì)比幾個(gè)級(jí)別的評(píng)語還是有很大差別的。
做菜講的是色、香、味、形，白酒的打分評(píng)級(jí)講的是色、香、味、格，其中色占10分，香占15分，味占50分，格占25分，綜合得分之后歸入相應(yīng)的級(jí)別。優(yōu)級(jí)酒至少要在85分以上。
這些打分都要由7-8位專業(yè)品酒師盲評(píng)打分然后取平均值得出的。
格是對(duì)一款酒的綜合評(píng)價(jià)，就是一款酒在它所在的香型當(dāng)中，是否具備該香型的典型風(fēng)格。
三、酒的品質(zhì)分級(jí)？
1酒頭是白酒在蒸餾初期冷凝出的液體，酒醅用蒸汽加熱后，酒精的沸點(diǎn)是78度，因此隨著水蒸氣一起出來，遇到冷卻水后，酒精液化，隨水一起混合流出，這時(shí)的酒甲醛等低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)非常多，不能直接飲用。
一般每甑也就提取0.5到1公斤， 通常儲(chǔ)存一年以上，等有害物質(zhì)揮發(fā)后，作為調(diào)味酒使用，加入量也就是萬分之一到千分之幾。而有的酒廠直接賣酒頭，也僅僅是借用了酒頭的名稱，其實(shí)不可能是真正意義的酒頭。
2特級(jí)酒是指酒醅蒸餾過程中的中前段酒，這部分酒酒度通常較高，各種成分?jǐn)?shù)量和比例特別協(xié)調(diào)，低沸點(diǎn)的物質(zhì)被已經(jīng)被去除，主體香己酸乙酯的含量也非常高，是原漿酒中質(zhì)量最好的酒。
另一個(gè)來源是取靠近窖泥部分和窖池底部的糟醅蒸餾取中前段部分，也有的用特殊工藝發(fā)酵的糟醅蒸餾而出來的中前段。一般特級(jí)酒的比例非常少，占總數(shù)的百分之十就不錯(cuò)了，這樣的酒儲(chǔ)存三到五年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，主要用于調(diào)制高端產(chǎn)品。
所以說，高端酒的成本相當(dāng)高，數(shù)量也是非常有限的，銷售價(jià)格自然也非常高。稀缺資源，又要儲(chǔ)存很多年，是酒廠的“鎮(zhèn)廠之寶”，所以我們才會(huì)看到有的酒價(jià)格已經(jīng)達(dá)到千元，其實(shí)一點(diǎn)都不奇怪！
3優(yōu)級(jí)酒
取完特級(jí)酒后，釀酒師根據(jù)“酒花”的變化開始取優(yōu)級(jí)酒，這段酒指標(biāo)相對(duì)來說符合標(biāo)準(zhǔn)要求，最重要的是酒體非常干凈，這部分酒的質(zhì)量也非常好，儲(chǔ)存一年以上，用于調(diào)制次高端產(chǎn)品，例如價(jià)格一、二百元的產(chǎn)品，多是由優(yōu)級(jí)原酒調(diào)制而成，接酒數(shù)量通常占到百分之三十左右，各個(gè)工廠因?yàn)榧夹g(shù)水平，工藝等等差異而導(dǎo)致優(yōu)級(jí)品數(shù)量質(zhì)量各不相同。
4一級(jí)酒
接下來接的酒就是一級(jí)酒了。通常是中段酒，稍靠后的部分，這一部分的酒產(chǎn)量最高，通常占到百分之五十左右，酒體的主體香相對(duì)來說不是特別突出，酒體的主要要求就是不能有邪雜味。一級(jí)酒通常儲(chǔ)存一年以后調(diào)制大路酒，價(jià)格可能也就是幾十元左右。
5二級(jí)酒
后段一般主體香低的酒，或者說有邪雜味的酒一般都并入二級(jí)，二級(jí)酒的指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，不能夠單獨(dú)使用，一般用在新型白酒中，調(diào)制低檔產(chǎn)品用，例如十塊錢左右的白酒多是食用酒精加上少量二級(jí)酒調(diào)制而成的，這還是質(zhì)量好的，有的干脆就是酒精加香精
6酒尾
酒尾是流酒的后期接出的酒，酒精度越來越低，高級(jí)醇及高級(jí)脂肪酸乙酯和酸類較高，味道也非常不好，一般用作回蒸，也有的部分儲(chǔ)存一段時(shí)間后用于調(diào)味使用，再就是調(diào)制液體法白酒時(shí)加入酒尾增加酒的自然感。所以說，白酒廠通常宣傳“掐頭去尾”取中間就是這個(gè)意思。
四、如何鑒別酒的質(zhì)量如何品酒？
第一步：斟其酒
將白酒慢慢倒到酒杯三分之一處，觀察斟酒時(shí)的酒線。好酒追求酒線綿長(zhǎng)，酒花均勻且消散緩慢。
第二步：觀其色
倒好酒后掂起酒杯杯腳，慢慢搖晃酒液，觀察其顏色。好酒追求色澤微黃透明，沒有懸浮物和沉淀。同時(shí)觀察酒體的掛壁情況，應(yīng)是綿密且不易消散。
第三步：聞酒香
將酒杯放到鼻子下1至3厘米的地方，聞酒香。好酒追求醬香味在焦香、糊香組成的復(fù)合香氣中突出。反復(fù)嗅聞3到5次會(huì)更加準(zhǔn)確。
五、酒的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)？
品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是： 一
色澤清澈不渾濁
二
喝了不頂口（好的白酒喝后有余香，回味）
3
白酒分5種類型（醬香，濃香，等等5種）
4不上頭
六、白酒品質(zhì)的鑒別方法？
1
色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。
2
香氣鑒別
在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。
4
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
5
留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。
一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。
6
滋味鑒別
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
7
酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
