【中國白酒網(wǎng)】近日，五糧液科研團隊聯(lián)合江南大學(xué)陳堅院士研究團隊對五糧液包包曲中微生物、酶系開展了系統(tǒng)研究，科研論文《Systematic analysis of Baobaoqu fermentation starter for Wuliangye Baijiu by the combination of metagenomics and metabolomics》（聯(lián)合宏基因組和代謝組技術(shù)對五糧液包包曲進行系統(tǒng)性分析）在國際微生物學(xué)權(quán)威刊物《Frontiers in Microbiology》（微生物學(xué)前沿，IF6.064, Q1）上發(fā)表（全文鏈接：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.1062547/full）。

該研究結(jié)合宏基因組學(xué)和代謝組學(xué)，對包包曲中的微生物群落和風味成分組成進行了系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)包包曲中富含眾多產(chǎn)降解淀粉等原料的糖苷酶系等，以及眾多重要風味的標志微生物。其中一級曲中優(yōu)勢微生物分枝橫梗霉等具有高產(chǎn)糖苷酶系的能力，使其具有很強的碳源利用能力，同時還含有大量產(chǎn)生風味的微生物（乳酸菌、畢赤酵母等），對釀酒過程中原料中淀粉的高效利用以及復(fù)雜風味成分的產(chǎn)生具有重要作用。

“曲乃酒之骨”。包包曲是五糧液釀造必需的“糖化發(fā)酵生香劑”，在白酒的釀造過程中扮演著將淀粉、蛋白質(zhì)等原料轉(zhuǎn)化為糖分及氨基酸，進而再轉(zhuǎn)化為酒精和眾多風味成分的重要角色。作為五糧液傳統(tǒng)釀造工藝精髓中六大首創(chuàng)之首，包包曲相較于普通的平板曲，一面有一個鼓起來的大包，擴大了曲與環(huán)境的接觸面。同時，濃香型大曲培養(yǎng)的最高溫度一般是50-59℃，而“包包”更高的厚度和更大的表面積能促進培養(yǎng)過程中曲心的最高溫度達到60℃以上，有利于富集到耐高溫的微生物，進而產(chǎn)生大量且復(fù)雜的大曲酶系。

近年來，公司堅持科研創(chuàng)新，注重技術(shù)成果轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，引領(lǐng)包包曲微生物研究、白酒風味研究等重點領(lǐng)域技術(shù)創(chuàng)新，先后完成了《五糧液包包曲質(zhì)量提升技術(shù)研究與應(yīng)用》《濃香型白酒特征風味物質(zhì)的研究》等標志性科技研究成果。本次在國際微生物學(xué)領(lǐng)域權(quán)威期刊發(fā)表科研論文，是公司持續(xù)深耕包包曲微生物研究的又一創(chuàng)新成果。研究論文從多個維度科學(xué)系統(tǒng)解析了包包曲中微生物群落構(gòu)成，闡述了微生物在風味代謝層面的貢獻度，從理論角度解釋了實際生產(chǎn)中包包曲產(chǎn)生獨特芳香物質(zhì)的原因，對科學(xué)評價包包曲質(zhì)量提供了理化指標參考，對進一步提升白酒品質(zhì)具有理論指導(dǎo)意義。