制酒過程中，糖分、蛋白質、氨基酸分解產生的一種副產物，就叫做“雜醇油”，雜醇油本身有強烈的氣味，是咱們釀酒的芳香成分之一，酒體因為有它味道會更加香，它也是造成不同品種的酒的味道不同的因素。不光是不同品種，同一個品種或者是同一個品牌生產的每個批次的酒體都不同，也是因為這個雜醇油。

原材料里面蛋白質含量較多的時候，酒里面的雜醇油含量也會更高。但是雜醇油的含量太高的情況下，對人體是有害的，它會讓人神經充血，讓人頭疼，也就是俗稱的“上頭”。

因此在蒸餾的時候，要注意掌握好蒸餾的溫度，超過乙醇的沸點的蒸餾物都要除去，這樣可以減少釀出來的酒里面雜醇油的含量。