一、苦味篇
苦味有很多種表現(xiàn)形式，有麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等，人們?cè)谄肪苹蛘吆染茣r(shí)，往往會(huì)感覺到酒有后苦味。這是因?yàn)槿说纳囝^的各個(gè)部位對(duì)酸、甜、苦、澀、咸、辛、等基本味的感知靈敏度是不同的，各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能靈敏的感覺到。
苦味分為持續(xù)性苦和瞬間性苦兩種。酒的苦味還與品酒或者喝酒時(shí)環(huán)境對(duì)酒體的影響有關(guān)。比如在北方寒冷的冬天，品酒或者喝酒時(shí)，若將微感覺帶苦味的酒升溫到15-25℃時(shí)，就幾乎品嘗不到苦味了。那么白酒中的苦味物質(zhì)從何而來(lái)？這些苦味物質(zhì)究竟是何物？
一、白酒中 引起苦味的主要物質(zhì)
1、雜醇類；2、醛類；3、酚類化合物；4、硫化物；5、多肽；6、氨基酸；7、無(wú)機(jī)鹽
二、白酒中苦味物質(zhì)的來(lái)源
1、原輔料不干凈產(chǎn)生的苦味
原料霉變、曲粉變質(zhì)，輔助原料（一般指稻殼）用量過(guò)大、未清蒸、清蒸不徹底或者霉變等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均會(huì)有很重的霉味、苦味和其他邪雜味。
2、原輔料選擇不當(dāng)、配料比例不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。
使用含脂量和含單寧量過(guò)高的原輔料、稻殼用量過(guò)多，入池入缸溫度偏高，或者糧食、酒曲粉碎過(guò)粗或者過(guò)細(xì)，用曲量過(guò)大、使用劣質(zhì)曲、用水量過(guò)大或者過(guò)小，發(fā)酵容器密封不嚴(yán)，培菌堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，衛(wèi)生不到位致使雜菌感染，蒸餾過(guò)程蒸汽量控制不好、接酒方法不當(dāng)?shù)鹊染鶗?huì)使酒產(chǎn)生苦味、辛辣味、霉味、雜味等。
入池入缸溫度高。這里指的是糧食經(jīng)攤涼加曲攪拌均勻后，需要裝到發(fā)酵容器里進(jìn)行發(fā)酵這個(gè)中間環(huán)節(jié)，如果入池入缸溫度高，前期發(fā)酵溫度不易控制，往往造成前期升溫過(guò)猛、酒醅（或者糟醅）品溫高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。
蒸餾時(shí)，大火大汽會(huì)使酒感燥辣并且把其他邪雜味和苦味成分蒸入酒中。有些直接加熱式的設(shè)備在蒸餾前期用汽過(guò)大而糊鍋，還會(huì)產(chǎn)生焦苦味。所以，蒸餾時(shí)若是不做好“掐頭去尾，量質(zhì)摘酒”的工作，將會(huì)使好酒變成差酒。
三、解決苦味的措施
1、選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的原料和輔料
選擇原輔料的最低標(biāo)準(zhǔn)是無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)蟲蛀。如果想追求更高質(zhì)量的酒，那么在有條件的情況下選擇優(yōu)質(zhì)原輔料。
2、清蒸原輔料、排除邪雜味
加強(qiáng)原輔料的清蒸，清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后應(yīng)及時(shí)出甑攤涼，對(duì)于出現(xiàn)輕微生霉現(xiàn)象的原輔料，也要經(jīng)過(guò)徹底清蒸完全去除霉味后，方才能使用，否則棄而不用。
3、合理配曲
為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，建議新曲和陳曲搭配使用，比例一定要適中，太多和太少都不宜，具體比例依據(jù)酒曲包裝上說(shuō)明為主。賴燕老師建議可以使用雙曲或多曲發(fā)酵。
4、加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、適溫發(fā)酵
必須做好生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。適溫發(fā)酵，有朋友會(huì)問(wèn)什么樣的溫度才叫適溫。如果排除一些高溫曲需要高溫發(fā)酵（比如貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒）之外，常規(guī)的參考溫度是夏秋季節(jié)為低于室內(nèi)溫度2-3℃，春冬季節(jié)為25-28℃。溫度控住好，這對(duì)保證和提高酒質(zhì)是很重要的前提。
5、嚴(yán)格控制合理的蒸餾接酒工藝
采取合理上甑，緩慢蒸餾。上甑需要層層均勻上料，哪里有蒸汽上來(lái)就哪里撒料，蒸汽不能太急，火候要穩(wěn)定。只有這樣才能豐產(chǎn)又豐收，避免苦味物質(zhì)及燥辣物質(zhì)大量進(jìn)入酒中，另外，前面也提到該如何接酒，這里就不再重復(fù)了。
6、專業(yè)過(guò)濾催陳設(shè)備
白酒在蒸餾出來(lái)后，也可以通過(guò)過(guò)濾專業(yè)的白酒過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行酒質(zhì)上的改善和提升，如果酒的苦味很重，過(guò)濾后酒的苦味會(huì)減弱，但不能完全去除。
7、成品酒的儲(chǔ)存
一般剛蒸餾出來(lái)的酒新酒感明顯，比較刺激，沖鼻，酒體也比較暴烈，那是因?yàn)樾戮评锩娑嗌龠€摻雜了一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存的酒由原來(lái)的刺激辛辣變得醇甜綿柔。
8、勾兌和調(diào)味弱化苦味
大中小型酒廠都會(huì)有儲(chǔ)存自己的年份酒做勾兌調(diào)酒使用，稱之為原漿基酒。勾調(diào)是必不可少的環(huán)節(jié)，勾兌不僅僅是為了解決酒苦這一問(wèn)題，還能起補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，讓酒體穩(wěn)定，保持統(tǒng)一的風(fēng)格。（注：千萬(wàn)別加入香精香料去除苦味，這些添加劑的腐蝕性大）
二、辣味篇
白酒之所以會(huì)深受人們的喜愛，跟酒中的“辣味”有莫大的關(guān)系。但“辣味雖好，可不要“辣味”過(guò)頭了”。該如何預(yù)防“辣味”過(guò)量呢？
首先，不管是大牌的茅臺(tái)、五糧液，還是大眾品牌二鍋頭、牛欄山，甚至是老傅釀造的大米、高粱，每一種酒的口味都不盡相同，口感都千姿百態(tài)。同樣是白酒，為什么口感口味各有特點(diǎn)？
原因就在于白酒當(dāng)中含有占比2%左右的微量成分，剩余的98%左右就是乙醇和水。這些微量成分有各種酸、醛、酯、醇、酚、酮以及其他化合物等。這些微量成分有百上千種，據(jù)檢測(cè)得知，醬香型白酒當(dāng)中含有1800 多種微量成分，在這些微量成分當(dāng)中，醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的主要原因，醛類物質(zhì)含量越高，白酒的“辣味”酒越明顯。當(dāng)然，除了醛類物質(zhì)，雜醇油含量過(guò)高也會(huì)造成“辣味”過(guò)頭，這里我們重點(diǎn)介紹醛類物質(zhì)。
醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的？
1、原料處理不當(dāng)。釀酒時(shí)使用的輔料（稻谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸或者清蒸不徹底酒用于生產(chǎn)，不但會(huì)使酒苦，也會(huì)造成酒的“辣味”增強(qiáng)。所以我們應(yīng)該嚴(yán)格控制好輔料的用量，并且嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)輔料的處理工藝。相對(duì)來(lái)說(shuō)，大米酒比起稻谷酒，辛辣味就沒(méi)有那么明顯，因?yàn)榇竺拙褪前训竟让摎ず筮M(jìn)行釀造的。
2、發(fā)酵溫度太高，操作不衛(wèi)生，酒醅污染大量雜菌。所以應(yīng)該將發(fā)酵溫度控制好，一般控制在20-30℃之間，恒溫發(fā)酵，衛(wèi)生工作做到位。
3、發(fā)酵前期發(fā)酵過(guò)猛，溫度上升太快，原料提前利用，變向的將發(fā)酵期適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，酵母早衰，使酵母生存在惡劣的環(huán)境中，這樣就會(huì)產(chǎn)生更多的乙醛，加大白酒的“辣味”。所以發(fā)酵期間的溫度要恒溫，溫差10℃內(nèi)。
4、蒸餾是流酒溫度太低。溫度低影響低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，比如乙醛的沸點(diǎn)是21℃，丙烯醛的沸點(diǎn)是52℃。出酒溫度太低就會(huì)影響這兩種低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，就會(huì)摻夾在白酒當(dāng)中，自然白酒的“辣味”會(huì)較大。一般流酒溫度控制在20-28℃之間，醬香型白酒的流酒溫度可以例外，要達(dá)到三十多攝氏度。
5、未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒。剛蒸餾出來(lái)的新酒相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)辛辣刺激點(diǎn)，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后就會(huì)變得綿柔醇厚。因?yàn)樵趦?chǔ)存過(guò)程當(dāng)中，絕大部分醛類物質(zhì)隨著長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存會(huì)被陶瓷缸所吸收。因?yàn)樘沾筛资歉邷仂褵谱?，缸的橫切面是細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，就像海綿。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存的真全糧白酒是不會(huì)出現(xiàn)特別明顯的辛辣味的。這也解釋了很多酒廠的酒缸在清空年份基酒時(shí)，不會(huì)立馬再倒新酒封壇儲(chǔ)存，而是先晾曬一下再裝新酒。
