發酵管理是整個釀酒過程中的重要環節，而對于釀酒新人來說，做好發酵記錄是關鍵，釀酒發酵時，我們要注意些什么呢？接下來便跟各位分享這方面的知識。

一、發酵器具的消毒。

干凈、整潔的發酵環境，是發酵必備的條件，在發酵前，我們一定要做好燒酒設備、發酵器具、發酵環境的清掃、清潔和消毒工作。

如果是使用窖池發酵的話，新建的窖池在使用前請先用清水浸泡3-5天。

二、做好發酵記錄，獲得第一手實踐數據。

從投料到成品酒的整個過程，釀友們都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題……

我們每天都在發酵、每天都在蒸餾，短時間內，我們可能還知道這批糧食是何時發酵、什么情況，可時間長了，你能保證所有情況都還記得嗎?

三、水質的標準測試酸堿度(調pH值3.5-6.5為佳)。

四、發酵時裝糧不宜過滿。

釀酒新人采用固態發酵時，因操作不熟，剛開始發酵的糧食不宜過多，以方便發酵時的溫度控制。

用用液態發酵，也不宜太多，以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。

五、糧食，酒曲跟水比例要計算好。

糧食，酒曲和水的比例需要嚴格地參照標準比例。測量的工具一定要有，而且是清晰的標準的。

六、沒用完的酒曲請密封并保存好。

酒曲應保存在干燥、通風的環境中，沒用完的酒曲，請密封好再保存，另外，酒曲的香味老鼠非常喜歡，請做好防鼠。

有的釀友喜歡將酒曲放置于冰箱保存，這是不對的。

七、發酵時的溫度控制。

發酵過程中的下曲溫度，發酵溫度都是非常重要的，溫度過高或過低對發酵都不好。下曲溫度在33℃左右，發酵室的溫度控制在20-30°比較好，為保證口感和出酒率，發酵料醅的溫度不能超過36度。

固態發酵糖化時前24小時的溫度控制很重要，請在糖化的酒醅上插上溫度計，每隔一段時間記錄一次溫度以掌握糖化溫度變化的規律。