今日某平臺(tái)報(bào)道在我國(guó)的進(jìn)口的雞肉類食用品中檢查出新冠病毒，還是那句話，八匠鼎松仁希望大家不要認(rèn)為新冠已經(jīng)消失，一定要做好應(yīng)有的措施，防范新冠卷土重來(lái)！

那么我們進(jìn)入今天的主題：什么是糖化的原料配比？怎樣確定原料配比？

啤酒工廠的原料配比包括兩個(gè)內(nèi)容：

1、麥芽與輔料的配比：

這種配比是由產(chǎn)品風(fēng)格、麥芽質(zhì)量、生產(chǎn)方式等因素決定的。

由于糖化過(guò)程是酶的作用過(guò)程，因此，輔料用量是在總原料量中所占比例的高低，取決于麥芽的酶含量（或酶活性）。

一般傳統(tǒng)釀造工藝的輔料用量為總原料量的30-35%，低于30%的情況不多。

國(guó)內(nèi)很少使用全麥芽（即100%的麥芽）進(jìn)行糖化，因?yàn)檫@種糖化方式成本高，麥汁顏色深，生產(chǎn)單位數(shù)量麥汁的糧食消耗也高。

目前，世界上只有德國(guó)規(guī)定在國(guó)內(nèi)銷售的啤酒不準(zhǔn)使用輔料。

當(dāng)采用外加酶制劑的方法進(jìn)行沒(méi)法糖化時(shí)，只要所添加的酶制劑活性高、種類多、作用效果好，輔料比例甚至可以提高到70%左右（注：對(duì)使用過(guò)濾槽的糖化室，其中帶皮殼的輔料如大麥等，不應(yīng)低于25%）。

國(guó)內(nèi)由于酶的種類、酶的作用適應(yīng)性等方面的因素，還不能使用這樣高的輔料比例，按現(xiàn)有酶制劑的條件，能使用45-50%的輔料，應(yīng)是效果很好的了。

使用輔料（如大米、玉米、大麥等），除糊化溫度比較低的大麥、小麥等輔料以外，必須外加一定比例的液化酶制劑或麥芽對(duì)輔料進(jìn)行液化，以降低輔料醪的粘度和使輔料淀粉能充分糊化裂解，這樣，可以在糖化過(guò)程中得到較好的酶作用效果。

另外要注意的是，麥芽中不發(fā)芽的麥粒部分也應(yīng)視作輔料部分，在計(jì)算使用輔料比例的時(shí)候，應(yīng)將這一部分考慮在內(nèi)，避免造成輔料比例太高。

2、不同質(zhì)量麥芽的配比：

這種配比是質(zhì)量好與質(zhì)量差的麥芽之間的搭配，包括溶解良好，與溶解不足的麥芽，酶活性高與酶活性低的麥芽，色度深與色度淺的麥芽等之間的按比例搭配使用。

這樣做，一方面可以改善糖化效果，另一方面也可以在口味、色澤、泡沫等方面得到補(bǔ)償或調(diào)整，力求使本廠的產(chǎn)品風(fēng)格與質(zhì)量保持穩(wěn)定。

不過(guò)，這種搭配應(yīng)以質(zhì)量好的麥芽為主。

由于糖化過(guò)程十分復(fù)雜，影響麥汁質(zhì)量的因素很多，因此，在確定不同質(zhì)量的麥芽配比時(shí)，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

①、應(yīng)加強(qiáng)對(duì)麥芽質(zhì)量的檢測(cè)。并按分析數(shù)據(jù)將麥芽按一定的質(zhì)量等級(jí)分別貯存；

②、不同質(zhì)量麥芽進(jìn)行搭配的同時(shí)，應(yīng)注意控制相適宜的工藝條件，諸如粉碎度、料水比、糖化溫度和醪液PH值等，以保證良好的糖化效果，同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)最終麥汁（值冷卻麥汁）成分的檢測(cè)和測(cè)定最終發(fā)酵度。

③、應(yīng)對(duì)多種搭配比例的糖化生產(chǎn)過(guò)程認(rèn)真做好記錄，分析結(jié)果以積累經(jīng)驗(yàn)，這樣才能在日常生活中運(yùn)用自如。

原料配比，雖然沒(méi)有那么嚴(yán)格的比例，也不存在固定的規(guī)律，但是如果沒(méi)有一定的配比經(jīng)驗(yàn)，不善于應(yīng)用各種工藝條件去適應(yīng)不同的原料配比，就不能有良好的搭配比例和得到良好的糖化效果。

以下是在實(shí)際生產(chǎn)中已被證實(shí)可以采用的原料配比：

當(dāng)麥芽的糖化力≥220W-K時(shí)，輔料比例可用至32-35%；

當(dāng)麥芽的糖化率≥250 W-K時(shí)，輔料比例可用至35-38%；

當(dāng)麥芽的糖化率≥250 W-K時(shí)，蛋白溶解度＞40%，而且外而且外加液化酶制劑液化輔料時(shí)，輔料比例可以用至40-45%。

過(guò)度溶解的麥芽與溶解不良的麥芽的搭配比例一般為3:2，溶解良好的麥芽與溶解不良的麥芽的搭配比例一般為3:1，當(dāng)進(jìn)行不同質(zhì)量的麥芽搭配時(shí)，還應(yīng)根據(jù)混合麥芽的質(zhì)量情況，對(duì)輔料的使用比例進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。